Фаршированные перцы, кабачки, утка, курица и карп давно занимают лидирующие места в рейтинге популярных и вкусных блюд. Но не стоит забывать, что начинять можно и морепродукты, например – кальмары. Они полезны и доступны по цене, имеют нежный вкус и удобны для заполнения начинкой. Делимся интересными, вкусными и простыми рецептами начинок и рассказываем о правилах выбора качественного морепродукта.
Русский термин, соответствующий фаршированию – чинение. Ещё с XVII века известны такие кулинарные понятия, как «куря чинёная» или «тыква чинёная». В XVIII и XIX веках во французской кухне фаршированию подвергались почти все блюда, и понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать всё что угодно.
Правила выбора кальмаров
Повара рекомендуют выбирать менее симпатичные, но более полезные неочищенные тушки, так как неизвестно, каким образом происходит очистка в заводских условиях, поэтому лучше это делать самим. Иногда производители используют вместо механического способа очистки химическую. А это сказывается на вкусе продукта, так как мясо впитывает вредные соединения во время процесса очистки.
Важно обращать внимание на цвет кальмаров. Розовый или кремовый цвет тушки указывает на качественное мясо. А чисто-белый цвет мяса как раз указывает на химическую обработку, которая выводит натуральный пигмент. На замороженных тушках не должно быть много льда, и моллюски должны свободно отделяться друг от друга. Обратное указывает на вторичную заморозку.
Обращайте внимание на то, чтобы мясо было без повреждений и разрывов. Они указывают на плохие условия хранения, а также могут стать неудобством при фаршировании. Рекомендуется отдавать предпочтение среднему размеру тушек.
Подготовка кальмаров
Как чистить
Размораживать кальмары следует в холодильнике, а не в тепле или горячей воде. Перед тем как очистить тушки, рекомендуется их оставить в тёплой воде на 15 минут – это облегчит процесс. С учётом того, что кальмары легко рвутся, правильнее их чистить руками, снимая плёнку, как чулок. Кроме плёнки у кальмара есть внутренности и хорда (тонкая палочка-пластинка). Она расположена вдоль тушки и легко вынимается.
Очищенные от плёнки, внутренностей и хорды кальмары следует хорошенько промыть под проточной водой и просушить, прежде чем приступать к готовке.
Сколько варить
Главное правило при варке кальмаров – лучше недоварить, чем переварить. Объём воды в кастрюле должен быть большим, чтобы тушки полностью закрывались водой. Опускать кальмары следует только в кипящую воду. Средняя по размеру тушка готовится в кипящей воде в течение 2–3 минут. Готовность можно определить по цвету: при варке кальмар теряет свою прозрачность и становится белым.
Некоторые шеф-повара просто заливают кальмары кипящей водой, дают постоять в течение одной минуты, после чего сливают воду. Кулинарную манипуляцию следует производить трижды. Подобная термообработка дарит продукту особенно нежный вкус.
Рецепты начинок для фаршировки кальмаров
Начинка из картофельного пюре с чесноком
Ингредиенты:
- кальмары – 2 шт.;
- картофель – 4 шт.;
- лук – 1 шт.;
- чеснок – 2 зуб.;
- оливковое масло холодного отжима – 30 г;
- базилик – несколько веточек;
- перец чили – 1 стручок;
- морская соль – по вкусу;
- пряные сушёные травы – 1 ч. ложка;
- свежая зелень – 2 веточки.
Приготовление:
- Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, чеснок нарезать пластинками и залить всё кипятком.
- Отварить до готовности.
- Порезать мелко лук и обжарить (доводить до состояния чипсов не нужно).
- Картошку размять в пюре, добавить обжаренный лук и оливковое масло. Посолить по вкусу, добавить пряные травы и свежую порубленную зелень.
- Полученную начинку тщательно перемешать.
- Очистить кальмары и промыть.
- Поместить кальмары в подсоленную кипящую воду на 1 минуту.
- Затем кальмары обсушить и наполнить картофельной начинкой.
- На каждом кальмаре сделать по три глубоких надреза до начинки.
- Налить в сковороду масла без запаха и поместить туда кальмары.
- Смазать кальмары маслом с помощью кисточки.
- Разогреть духовку до 200°С и отправить кальмары в духовой шкаф на 7–8 минут.
- Мелко порезанные листочки базилика растереть в ступе с солью и добавить немного оливкового масла.
- Полить кальмары базиликовым соусом.
- Стручок красного чили очистить от семечек, нарезать на тонкие полоски и украсить кальмары.
Блюдо будет не менее вкусным и в холодном виде.
Начинка из сыра с чесноком (холодная закуска)
Ингредиенты:
- кальмары (крупные) – 3 шт.;
- сырки плавленые – 4 шт.;
- чеснок – 2–3 зуб.;
- креветки – 15 шт.;
- петрушка – 2 веточки;
- майонез – по вкусу.
Приготовление:
- Очищенные кальмары отварить в подсоленной воде примерно 3 минуты.
- Натереть плавленые сырки на тёрке, добавить к ним выдавленный чеснок и мелко порубленную зелень.
- Далее порубить креветки и добавить в сырную массу.
- Полученной начинкой начинить кальмары.
- Закуска подаётся нарезанной кольцами.
На заметку: если вы любите вкус яблока, то можно выложить кальмаровые кольца на яблочные кружки, сочетание вкусов получается очень интересное.
Начинка из крабового мусса (холодная закуска)
Ингредиенты:
- кальмары – 2 шт.;
- крабовые палочки – 100 г;
- сыр – 60 г;
- чеснок – 1 зуб.;
- сметана – 1 ст. ложка;
- соль – 1 щепотка.
Приготовление:
- Очищенные кальмары отварить в подсоленной воде 2–3 минуты.
- Мелко порезать крабовые палочки.
- Натереть сыр на тёрке.
- Положить в блендер крабовые палочки, сыр, чеснок и взбить до состояния пюре. Добавить сметану, посолить и ещё раз взбить.
- Начинить кальмары муссом, тщательно его утрамбовать и отправить закуску в холодильник на 2–3 часа.
- Перед подачей на стол нарезать кальмары колечками.
Начинка из зелёной стручковой фасоли, сыра и чеснока
Ингредиенты:
- кальмары – 8 шт.;
- тостовый хлеб – 3 куска;
- стручковая фасоль – 200 г;
- чеснок – 5 зуб.;
- петрушка – 1 пучок;
- белое сухое вино – 2 бокала;
- натёртый твёрдый сыр – 1 ст. ложка;
- оливковое масло холодного отжима;
- перец и соль – по вкусу.
Приготовление:
- Промыть фасоль и отварить в подсоленной воде, чтобы она оставалась слегка хрустящей.
- Очистить кальмары, промыть, щупальца нарезать крупными кусками.
- Поставить на огонь сковороду с оливковым маслом и кинуть туда один цельный зубчик чеснока и один раздавленный. После того как чеснок приобретёт золотистый цвет, выбросить.
- Положить в чесночное масло щупальца кальмаров, а через 2 минуты отваренную фасоль.
- Обжарить смесь несколько минут и добавить бокал вина, дать ему выпариться. Затем выключить и остудить.
- Остывшую начинку измельчить ножом.
- Смешать мелко нарезанную петрушку и выдавленный зубчик чеснока.
- Натереть сыр.
- Замочить в тёплой воде хлеб, отжать и покрошить.
- Затем соединить все ингредиенты: обжаренные щупальца с фасолью, сыр, петрушку с чесноком. Всё посолить, поперчить, добавить немного оливкового масла и тщательно перемешать.
- Нафаршировать кальмары полученной начинкой и закрепить зубочистками или шпажками.
- На огонь поставить глубокую сковороду с оливковым маслом и 2-мя раздавленными зубчиками чеснока. Выложить кальмары и обжарить со всех сторон. По желанию кальмары можно посолить и поперчить.
- Когда кальмары подрумянятся, выбросить чеснок и залить всё бокалом вина. Затем убавить огонь и тушить примерно 10 минут. Во время тушения готовность проверять с помощью зубочистки. На заметку: если вино быстро испарится, добавить немного воды, чтобы блюдо не пригорело.
- Перед подачей на стол кальмары украсить зеленью и полить соком, оставшимся в сковороде.
Начинка из шампиньонов и творожного сыра
Ингредиенты:
- кальмары – 7 шт.;
- шампиньоны – 150 г;
- творожный сыр – 7 ст. ложек;
- оливковое масло – 2 ст. ложки;
- смесь молотых перцев – ½ ч. ложки;
- уцхо-сунели – ½ ч. ложки;
- молотый перец чили и морская соль – по вкусу;
- лимон – 1 кусочек;
- зелень – 1 веточка.
Приготовление:
- Грибы нарезать тонкими слайсами и жарить на сильном огне, периодически помешивая, примерно 7 минут. Затем посолить и снять с огня.
- Кальмары очистить: снять плёнку и убрать внутренности, промыть.
- В каждый кальмар положить по 1 столовой ложке творожного сыра и по 3–4 грибных слайса.
- Разогреть на сковороде масло и выложить начинённые кальмары.
- Приправить кальмары смесью перцев, уцхо-сунели и посолить.
- Обжарить на сильном огне 2–3 минуты с одной стороны. Затем перевернуть, снова посолить, сбрызнуть соком лимона и жарить ещё 2–3 минуты с другой стороны.
- Подавать на стол, приправив перцем и украсив зеленью.
Начинка из вешенок и сыра с чесноком
Ингредиенты:
- кальмары – 4 шт.;
- вешенки – 300 г;
- лук-шалот – 1 шт.;
- майонез – 4 ст. ложки;
- творожный сыр – 3 ст. ложки;
- натёртый пармезан – 4 ст. ложки;
- чеснок – 2 зуб.;
- сливочное масло – 1 ст. ложка;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- Мелко нарезанные грибы и шалот обжарить на сливочном масле в течение 5–6 минут, периодически помешивая.
- Добавить творожный сыр и майонез в грибную обжарку, убавить огонь и перемешать.
- Затем добавить мелко порубленный чеснок и посолить.
- После этого жарить ещё одну минуту и затем добавить натёртый пармезан. Всё перемешать и снять с огня.
- Очищенные кальмары слегка обжарить на сковороде, используя минимум масла. В идеале использовать сухую раскалённую сковороду гриль.
- Нафаршировать кальмары начинкой.
- Разогреть духовку до 150°С.
- Выложить кальмары в ёмкость для запекания, накрыть фольгой и готовить 10–15 минут.
- Перед подачей дать блюду остыть около 5 минут.
Начинка из гречки, моркови и лука
Ингредиенты:
- кальмары – 6 шт.;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- гречневая крупа – 200 г;
- сыр – 60 г;
- оливковое масло – по вкусу;
- майонез – по вкусу.
Приготовление:
- Очищенные кальмары опустить в кипящую подсоленную воду на одну минуту.
- Отварить гречку до полной готовности.
- Мелко нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь обжарить на оливковом масле, немного посолив.
- Обжаренный лук с морковью соединить с гречкой и перемешать.
- Духовку разогреть до 170°С.
- Кальмары нафаршировать полученной начинкой и закрепить шпажками.
- Бумагу для выпечки смазать оливковым маслом и выложить кальмары. После чего смазать майонезом и посыпать тёртым сыром.
- Запекать 10–15 минут.
Начинка из морского коктейля в сливочно-чесночном соусе
Ингредиенты:
- кальмары – 4 шт.;
- морской коктейль (заморозка) – 500 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь (крупная) – 1 шт.;
- чеснок – 2 зуб.;
- лимонный сок – 1 ст. ложки;
- свежемолотый перец – по вкусу;
- оливковое масло холодного отжима – 1 ст. ложка.
Для соуса:
- сыр сливочный – 100 г.;
- масло сливочное – 50 г.;
- молоко – 1 стакан;
- чеснок – 3 зуб.;
- сыр твёрдый – 100 г.
Приготовление:
- Очистить кальмары и промыть.
- Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной тёрке.
- Овощи слегка обжарить на оливковом масле.
- Морской коктейль выложить в подсоленную кипящую воду, довести до кипения и вынуть из воды. Затем нарезать, сильно не измельчая.
- Смешать лук, морковь, и морской коктейль.
- Добавить к полученной массе выдавленный зубчик чеснока и сок лимона.
- Нафаршировать тушки начинкой и закрепить зубочисткой или шпажками.
- Включить разогреваться духовку до 180°С.
- Для соуса в кастрюльке растопить сливочное масло и обжарить измельчённый зубчик чеснока.
- Помешивая, постепенно добавить молоко и сливочный сыр. Варить на медленном огне до полного растворения.
- Добавить молотый перец – и соус готов.
- Выложить кальмары в форму в один слой и залить соусом.
- Посыпать кальмары крупно натёртым сыром и поставить готовиться.
- Запекать до состояния запечённого сыра (соус должен кипеть).
Этот блюдо рекомендуется подавать с пастой, идеально подойдут лингвини.
Начинка из крабовых палочек и морской капусты (холодная закуска)
Ингредиенты:
- кальмары – 2 шт.;
- крабовые палочки – 100 г;
- желатин – 5 г.;
- майонез – 40 г;
- морская капуста – 2 ст. ложки;
- перец красный (для украшения) – 1 шт.
Приготовление:
- Очищенные кальмары отварить в подсоленной воде примерно 3 минуты (как только цвет перестанет быть прозрачным, кальмары готовы). Затем вынуть и остудить.
- В маленькую миску высыпать 5 грамм желатина, добавить 2 столовые ложки тёплой воду и перемешать. Добавить майонез и снова перемешать. Должна получиться консистенция майонезного желе.
- Нарезать крабовые палочки средними кусочками.
- Морковь натереть на средней тёрке, мелко порезать морскую капусту.
- Переложить в миску с желатиновой смесью морковь, капусту и крабовые палочки.
- Затем заполнить кальмары полученной желейной смесью и отправить в холодильник на 2–3 часа до застывания желатина.
- Готовые кальмары можно порезать наподобие рулета, украсить красным перцем и подавать в качестве холодной закуски.
Начинка из риса и чернослива
Ингредиенты:
- кальмары – 6 шт.;
- рис – 1 стакан;
- чернослив – 6 шт.;
- лук – 1 шт.;
- помидор – 1 шт.;
- чеснок – 2 зуб.;
- оливковое масло – 2 ст. ложки;
- молотый чёрный перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
- Сварить до готовности рис.
- Чернослив промыть, залить кипятком и оставить на 15 минут.
- Затем чернослив нарезать и смешать с рисом, посолить, поперчить.
- Нарезать мелко лук, натереть на тёрке морковь и всё обжарить. В процессе жарки добавить нарезанный помидор, выдавленный чеснок, соль и перец.
- Очищенные кальмары нафаршировать полученной смесью из риса и чернослива.
- Кальмары выложить в глубокую форму, залить морковно-луковым соусом и запекать под крышкой 15 минут.
Начинка из овощей и бекона
Ингредиенты:
- кальмары – 4 шт.;
- болгарский перец – 1 шт.;
- зелёный горошек – 1 стакан;
- лук – 1 шт.;
- бекон – 50 г;
- сливочное масло – 30 г.
- майонез – 100 мл;
- молотый чёрный перец и соль – по вкусу.
Приготовление:
- Мелко нарезать лук, перец и бекон.
- Лук обжарить до прозрачности, добавить болгарский перец и жарить все вместе еще 3 минуты.
- В готовую обжарку добавить зеленый горошек, бекон, молотый перец и соль.
- Кальмары очистить и нафаршировать полученной начинкой.
- Духовку разогреть до 200°С.
- Выложить тушки кальмаров на смазанный сливочным маслом противень, смазать кальмары майонезом и запекать 20 минут.
Начинка из капусты с яйцом
Ингредиенты:
- кальмары – 4 шт.;
- яйца – 2 шт.;
- капуста белокочанная – 400 г;
- помидоры консервированные в собственном соку – 250 г;
- лук зелёный – ½ пучка;
- соль и свежемолотый перец – по вкусу;
- пармезан – 20 г;
- лимонный сок – 1 ч. ложка.
Приготовление:
- Капусту нашинковать тонкой соломкой.
- Готовить капусту в пароварке 5 минут, после чего выложить на тарелку и остудить.
- Сваренные вкрутую яйца натереть на крупной тёрке.
- Нашинковать зелёный лук.
- Смешать в миске капусту, яйца и лук, приправить солью и перцем.
- Очищенные сырые кальмары начинить приготовленной начинкой.
- Разогреть духовку до 180°С.
- Выложить начинённые тушки в форму для запекания и залить томатами в собственном соку. Соус посолить по вкусу. Кальмары сбрызнуть лимоном и посыпать тёртым пармезанам.
- Запекать блюдо 15–20 минут.
- Готовые кальмары остудить и нарезать кружочками. Выложить на тарелку и полить соусом, в котором они запекались.
- По желанию закуску можно украсить лимоном и зеленью.
Начинка из фарша индейки или курицы
Ингредиенты:
- кальмары – 4–5 шт.;
- фарш из белого мяса – 150–200 г;
- панировочные сухари – 50 г;
- яйцо – 2 шт.;
- чеснок – 1 зуб.;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- подсолнечное масло – 2–3 ст. ложки;
- соль, молотый чёрный перец, паприка – по вкусу.
Приготовление:
- Отварить очищенные кальмары в подсоленной воде 3 минуты.
- Яйца натереть на крупной тёрке.
- Натереть на мелкой тёрке морковь и мелко порезать лук.
- Обжарить морковь и лук в небольшом количестве подсолнечного масла.
- Выложить на сковороду к моркови и луку фарш и добавить измельчённый чеснок, всё тщательно перемешать и жарить до полной готовности.
- Добавить в готовый фарш тёртые яйца, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.
- Начинить кальмары и закрепить края зубочистками или шпажками.
- Кальмары обжарить со всех сторон на сковороде в небольшом количестве масла.
Обязательно попробуйте приготовить это несложное блюдо, чтобы убедиться в прекрасном сочетании морепродукта с мясом.
Начинка из сливочного сыра и грибов
Ингредиенты:
- кальмары – 2 шт.;
- плавленый сыр Hochland – 1 упаковка;
- яйца – 2 шт.;
- грибы (можно замороженные) – 300 г;
- лук – 1 шт.;
- зелень, соль, специи – по вкусу.
Приготовление:
- Мелко нарезать лук, грибы нарезать пластинками и всё вместе обжарить.
- Яйцо нарезать средними кубиками.
- В миске соединить лук, грибы, яйца и плавленый сыр. Всё посолить, добавить специи и тщательно перемешать.
- Тушки кальмаров начинить, скрепив края зубочисткой или шпажкой. Затем завернуть в фольгу.
- Разогреть духовку до 180°С.
- Запекать 15–20 минут.
- Готовые кальмары сбрызнуть соком лимона.
Начинка с чесночными креветками
Ингредиенты:
- кальмары – 8 шт.;
- очищенные варёные креветки – 300 г;
- белое сухое вино – 500 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 1 зуб.;
- рубленая петрушка – 2 ст. ложка;
- лимонный сок от 2 лимонов;
- оливковое масло – 100 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- Кальмары очистить и промыть.
- В большой кастрюле вскипятить 1 литр воды вместе с вином, солью и лавровым листом. Бросить туда кальмары и варить на медленном огне 20 минут. После чего откинуть на дуршлаг, обсушить и оставить остывать.
- Смешать в миске креветки, измельчённый чеснок, 1 столовую ложку петрушки, 2 столовые ложки лимонного сока, немного оливкового масла, соль и перец.
- Кальмары начинить креветочной начинкой.
- В отдельной миске приготовить заправку, смешав оливковое масло, остатки лимонного сока и петрушки, соль и перец.
- Выложить на блюдо кальмары и полить полученной заправкой.
Фото: Shutterstock / FOTODOM (за исключением указанных особо)
