Для многих может оказаться сюрпризом, что изначально паштет – это не совсем то, к чему мы привыкли. Сейчас паштетом в широком смысле мы называем именно мягкую, чаще мясную, пасту, хотя ее можно употреблять как в качестве намазки, так и нарезав брусочками. Но в оригинале это не что иное, как пирог! В его рецептуре предполагается оболочка из теста, внутри которой и заключена сама паштетная масса. Впрочем, такими тонкостями можно и не увлекаться: паштет и без того – настоящая вкуснотища и практически деликатес.
Название паштета уже перестало быть самостоятельным блюдом и воспринимается, скорее, как форма приготовления. Важно соблюсти только один принцип – измельчение. Таким образом, получается, что паштет можно сделать буквально из всего, добавляя и сочетая ингредиенты на свой вкус.
Правильный состав
Оригинальные паштеты предполагают прежде всего мясной компонент (вариантами являются также птица и рыба). Широкое распространение получил паштет из печени, его готовят чаще других. Нет никаких ограничений для того, чтобы приготовить и овощной паштет. В формате десертов паштеты, скорее, не делают, но сладкий привкус вполне характерен и для классических паштетов за счёт добавления фруктов, ягод, сладких овощей, жидких и мягких составляющих.
Для смягчения паштета, чтобы сделать его более нежным, как раз и важен второй обязательный компонент. Обычно в массу добавляют масло, но здесь могут быть варианты: молоко, сметана, сливки, мёд, соусы, подливки и даже слабый алкоголь. Ничего удивительного в этом нет, ведь, по сути, паштет должен напоминать пюре, которое тоже разбавляют. В противном случае это будет сухой фарш, хотя и достаточно пастообразный. Также подобные ингредиенты склеивают пасту, придавая ей более однородную консистенцию. Кроме этого практикуется ещё и замачивание компонентов паштета перед измельчением – это тоже в определённой степени убирает сухость.
Другие вариации паштета
Тельное
Интересное русское блюдо наши предки готовили довольно часто, при этом оно считалось своего рода деликатесом – тем, что готовится на торжество или украшает стол обеспеченного человека. Сейчас это название не встретишь, но гастрономические ресурсы, тем не менее, предлагают его рецепты. Разновидностей тельного тоже несколько, на паштет похожи варианты, приготовленные из рыбного фарша в рулете. У такого рулета может быть и начинка – грибы, яйца, другое мясо, овощи. Его можно отваривать или запекать.
Форшмак
Форшмак более известен и также готовится из рыбы, большей частью, из солёной селёдки. Чаще всего форшмак так же, как и паштет, употребляют в качестве намазки.
Террин
Для непосвящённых едоков террин – это тот же паштет. Оригинальной оболочкой террина является желе, но, если не задумываться об этой детали, то террин и паштет больше ничем друг от друга не отличаются. Кроме того, на практике террином называют также и запечённое в духовке блюдо, так что желейная оболочка тут уже не к месту. Такой паштет приобретает корочку во время запекания. Сходным по смыслу и приготовлению можно назвать и галантин, но по консистенции он уже не похож на пасту, а более напоминает рубленую колбасу.
Страсбургский пирог
Самый неожиданный вариант паштета, хотя, учитывая, что в классическом рецепте паштета предполагается оболочка из теста, можно не сомневаться – это именно он. Название вам может быть знакомо по классической русской литературе. Книжные герои прошлого периодически едали пирог из Страсбурга, при этом позволить его себе могли только аристократы. Ещё бы, ведь основой блюда является ценная печень фуа-гра. Собственно, в Страсбурге также можно полакомиться этим паштетом, поскольку родом он именно оттуда.
Печёночные паштеты
Паштеты из разной печени – самые частые представители блюда. Это неслучайно, так как печень сама по себе продукт мягкий и пористый: его легко размять, даже не используя мясорубку или блендер. В домашних условиях печёночный паштет приготовить довольно просто.
Паштет из куриной печени
Ингредиенты:
- куриная печень – 500 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100–200 г;
- сливочное масло – 50–100 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Печень избавить от желчи, измельчить и обжарить или отварить. При желании можно вымочить её в молоке.
- Лук и морковь измельчить любым способом (нарезать или натереть). Овощи можно обжарить отдельно либо добавить на сковороду вместе с печенью. рекомендуется также потушить печень и овощи с водой, бульоном или сливками.
- Готовые печень и овощи перемолоть до состояния пасты на мясорубке или в блендере.
- Размягчённое сливочное масло можно добавлять в паштет по мере перемалывания либо после. В этом случае массу надо хорошо вымешать.
- Соль и специи добавляйте по мере приготовления в бульон, на сковороду или в готовую пасту.
Печёночный паштет в рулете с начинкой
Ингредиенты:
- печень – 500 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100–200 г;
- сливочное масло – 50–100 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Для начинки:
- сливочное масло – 50–100 г;
- зелень по вкусу.
Как готовить:
- Подготовить паштет по классическому рецепту.
- Зелень измельчить и смешать с размягчённым маслом для начинки.
- На пищевую плёнку, фольгу или пергамент намазать паштет тонком слоем.
- Следующим слоем нанести начинку. Вместо масла с зеленью можно использовать измельчённые варёные яйца, тёртый сыр и другие ингредиенты на вкус. Начинку из твёрдых продуктов следует также смягчить маслом.
- Аккуратно свернуть рулет с помощью плёнки, плотно завернуть и оставить в холодильнике на срок от 2 часов и более.
Запечённый печёночный паштет
Ингредиенты:
- печень – 500 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100–200 г;
- сливочное масло – 50–100 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Подготовить паштет по классическому рецепту.
- Форму для запекания выложить пергаментом или смазать растительным маслом.
- Выложить паштет в форму и выпекать при 150 градусах от 30 минут до 1 часа.
- Готовый паштет остудить и охладить в холодильнике.
Подобным образом готовят также паштеты из свиной и говяжьей печени, куриного филе, любого другого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Вот несколько примеров.
Паштет из утки с инжиром
Ингредиенты:
- утиное мясо – 500 г;
- инжир – 200–300 г;
- портвейн (красное вино или виноградный сок) – 100 г;
- орехи – 100 г;
- сливочное масло – 50–100 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Утку нарезать, обжарить и потушить в портвейне.
- Инжир отварить или обжарить, можно вместе с утиным мясом.
- Орехи измельчить.
- Утку, инжир и орехи в блендере перемалываем в пасту с размягчённым маслом.
- Также можно запечь такой паштет в духовке. Для этой вариации инжир в утку можно не добавлять, а начинить им утиный фарш, выложенный в форме для запекания. Готовить 1,5–2 часа, остудить и охладить в холодильнике.
Рыбные паштеты
Для приготовления рыбного паштета можно брать как свежую рыбу, так и солёные, и консервированные форматы. Простые паштеты из рыбы можно приготовить из самых бюджетных и доступных сортов. Для гурманов – паштеты из осетровых рыб, камбалы, угря.
Паштет из солёной кильки с картошкой
Ингредиенты:
- килька – 300 г;
- картофель – 300 г;
- репчатый лук – 100–150 г;
- майонез или сметана – 1 ст. ложка;
Как готовить:
- Рыбу вымочить в молоке для устранения лишней солёности. Разделать и удалить головы, хвосты и позвоночник.
- Картофель отварить и слегка размять ложкой.
- Лук мелко нарезать.
- Ингредиенты смешать в блендере и измельчить до консистенции пасты.
- Заправить майонезом и охладить.
Паштет из свежей сёмги
Ингредиенты:
- сёмга – 300 г;
- сливочное масло – 50–100 г;
- лимон – 1 шт.;
- соль и хрен по вкусу.
Как готовить:
- Рыбу отварить, отделить кожу и кости, слегка размять вилкой.
- В блендере смешать рыбную массу и масло. Перемолоть до пасты.
- Добавить сок лимона, хрен и хорошо перемешать. Паштет охладить.
Паштеты из морепродуктов
Творожно-крабовый паштет
Ингредиенты:
- крабовые палочки – 200 г;
- творог или творожный сыр – 200 г;
- яйцо – 2 шт.;
- соль, специи, зелень по вкусу.
Как готовить:
- Палочки мелко нарезать.
- Яйца отварить и натереть на тёрке.
- Творог или творожный сыр посолить, сдобрить специями и смешать с мелко нашинкованной зеленью.
- Творожную массу, яйца и палочки перемолоть в блендере.
Паштет из креветок и авокадо
Ингредиенты:
- креветки – 200–300 г (около 1 кг в неочищенном виде);
- авокадо – 1–2 шт.;
- соль, специи, зелень по вкусу.
Как готовить:
- Креветки отварить, очистить и, по возможности, нарезать.
- Авокадо очистить, разрезать пополам, удалить косточку, мякоть нарезать и слегка помять вилкой. Также можно отделить мякоть от кожицы столовой ложкой.
- Креветки и авокадо смешать в блендере. Для мягкости можно добавить в паштет сливочное масло, сливки, творожный сыр.
- Зелень в креветочный паштет добавляйте по ходу приготовления или на последнем этапе.
Овощные паштеты
Такие паштеты подойдут для диетического и вегетарианского питания. Для приготовления овощных паштетов годятся практически любые овощи, но не запрещается добавлять туда и другие ингредиенты: яйца, орехи, сухофрукты. Овощные паштеты обычно бывают изначально более мягкими, поэтому в добавках для более пастообразного состояния критически не нуждаются.
Фасолевый паштет
Ингредиенты:
- фасоль – 200 г;
- репчатый лук – 100–150 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Фасоль можно брать и белую, и красную. Сырую фасоль заранее надо замочить и отварить, консервированная уже готова к приготовлению паштета.
- Лук измельчить и обжарить до золотистого цвета. Также можно обжарить и фасоль: вместе с луком или отдельно.
- Ингредиенты сложить в блендер и размолоть до мягкой пасты. Специи и соль добавлять по вкусу на любом этапе приготовления. В более сытный вариант паштета можно добавить плавленый сыр или кусочки бекона.
Паштет из баклажанов и кабачков
Ингредиенты:
- баклажан – 1 шт.;
- кабачок – 1 шт.;
- репчатый лук – 100–150 г;
- любая зелень;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Кабачок и баклажан целиком запечь в духовке или мультиварке. Также можно нарезать овощи и обжарить их на растительном масле по принципу приготовления икры.
- Лук измельчить и обжарить.
- Зелень нашинковать или порвать руками.
- Компоненты сложить в блендер и размолоть до любой подходящей вам консистенции.
- На последнем этапе добавить зелень. Ею также можно украсить паштет при сервировке.
Картофельный паштет
Ингредиенты:
- картофель – 4–5 шт.;
- яйца – 4–5 шт.;
- сливочное масло – 150 г;
- любая зелень;
- горчица – 2–3 ч. ложки;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Приготовить картофельное пюре.
- Яйца отварить и разобрать отдельно на желтки и белки.
- Зелень нашинковать.
- В блендере смешать и размолоть картофель и желтки. В процессе добавить размягчённое масло и горчицу.
- Нашинкованную зелень добавить в паштет на последнем этапе.
Паштет из разных овощей
Ингредиенты:
- овощи на выбор (картофель, кабачок, баклажан, морковь, сладкий перец) – 300–400 г в общей сложности;
- репчатый лук – 100–150 г;
- творог мягкий – 100–150 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Овощи очистить и избавить от семян, при необходимости. Запечь в целом виде или обжарить и слегка притушить на сковороде.
- Лук измельчить и обжарить.
- Овощи, лук и творог измельчить в блендере до пасты.
Постный паштет
Ингредиенты:
- бобовые (фасоль, нут, чечевица) и/или тыква – 300 г;
- орехи (грецкие, миндаль) – 50–100 г;
- репчатый лук – 100–150 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Тыкву запечь, бобовые замочить и отварить.
- Лук измельчить и обжарить.
- Орехи потолочь или мелко нарубить.
- Ингредиенты перемолоть до пасты в блендере.
Грибные паштеты
Грибы могут служить отдельным компонентом разных паштетов или начинкой паштетных рулетов. Однако если они используются в рецепте как основной ингредиент, это становится вкусным, полезным и здоровым блюдом.
Паштет из шампиньонов
Ингредиенты:
- шампиньоны – 200–300 г;
- репчатый лук – 100–150 г;
- чеснок – 1–2 зуб.;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Грибы и лук мелко нарезать, чеснок подавить, яйца отварить.
- На сковороде обжарить грибы и лук отдельно или вместе. В процессе жарки в грибы добавить чеснок.
- Готовую обжарку перемолоть в блендере. При желании можно добавить в готовый паштет небольшое количество размягчённого сливочного масла.
Паштет из вешенок
Ингредиенты:
- вешенки – 300 г;
- плавленый сырок – 1 шт.;
- репчатый лук – 100–150 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Грибы нарезать, лук измельчить.
- Плавленый сырок натереть на тёрке или порезать мелкими кубиками.
- Потушить вешенки с луком.
- Грибную массу с луком остудить и перемолоть блендером вместе с сыром.
Паштет из лесных грибов
Ингредиенты:
- лесные грибы (белые, подосиновики, опята) – 300 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100–150 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Грибы нарезать кубиками, морковь и лук нашинковать. Всё обжарить и слегка притушить.
- Готовую массу измельчить в блендере до пасты. При желании можно добавить в паштет размягчённое масло.
Как и с чем есть паштет
Намазка
Самый распространённый способ употребления паштета – в качестве намазки. Паштет одинаково вкусен и с белым, и с чёрным хлебом. Также его можно намазывать на хлебцы, галеты, крекеры, гренки или есть с чипсами. Паштеты подходят к пресной выпечке – блинам, лепёшкам, лавашу. Им можно промазывать многослойные блюда. Не возбраняется наносить вместе с паштетом и другие намазки и ингредиенты. Часто паштет намазывают поверх масла. Поверх паштета можно класть свежие и соленые овощи, сыр, фрукты и сухофрукты. Посыпают бутерброды с паштетом зеленью и орехами.
Закуска
Чаще закуской служат паштеты, приготовленные рулетом. Такие рулеты нарезают слайсами и брусками. Слайсы становятся компонентами бутербродов или выкладываются отдельно на блюдо с зеленью, орехами и овощами. Бруски сервируют аналогично.
Начинка
Паштет может быть начинкой пирожков и разнообразных рулетов. Его используют в фаршировании запечённой птицы и рыбы, яиц и овощей. Реже, но всё же бывает, что паштет используют в салатах.
Популярные блюда с паштетом
Картофельная запеканка с паштетом
Ингредиенты:
- картофель – 300 г;
- паштет – 150 г;
- твёрдый сыр – 50–100 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100–150 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Картофель отварить и приготовить пюре по классическому рецепту.
- Сыр натереть на тёрке, добавить в горячее пюре и перемешать.
- Морковь натереть, лук мелко нарезать и всё слегка обжарить.
- Смешать морковь и лук с паштетом.
- В форму для запекания, смазанную растительным маслом, выложить слой картошки. Вторым слоем нанести на неё паштет.
- Выкладывать запеканку слоями так, чтобы верхним слоем оказалось картофельное пюре.
- Присыпать запеканку нарезанным репчатым луком и тёртым сыром.
- Выпекать 20–30 минут.
Блинный торт с паштетом
Ингредиенты:
- блины – 10 шт.;
- паштет – 150–200 г;
- грибы – 50–100 г;
- репчатый лук – 100–150 г;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Грибы и лук нарезать, обжарить и довести до готовности тушением.
- Грибную смесь с луком измельчить в блендере.
- Каждый блин промазывать сначала паштетом, поверх наносить пасту из грибов.
- Как следует прижимать каждый блин к предыдущему. В конце можно на некоторое время положить готовый торт под то, что может послужить прессом.
- Торт охладить в холодильнике.
Фото: Freepik.com (кроме указанных)
