Блюда в афганском казане получаются сочными и ароматными благодаря давлению, которое создаётся за счёт формы посуды и специальной крышки с клапанами. Готовить в нём можно всё, но особенно вкусным получается плов, для приготовления которого можно взять свинину, говядину или курицу, но идеальный традиционный плов вы получите всё же с мясом барашка. Делимся рецептом этого восточного блюда.
Афганский казан – гибрид скороварки и классического казана, поэтому он идеально подходит для приготовления плова. Стоит отметить, что готовить в нём можно и дома на плите, и на открытом огне благодаря толстым стенкам из алюминия. А плотно пригнанная крышка с клапанами давления позволяет тушить блюда в собственном соку, сохраняя вкус, аромат и полезные свойства продуктов.
Приготовленные в казане супы, каши и тушёные овощи становятся изюминкой стола. Плов в афганском казане удовлетворит любого гурмана. Рис получается рассыпчатым и ароматным, а мясо – мягким и душистым. И приготовить такое блюдо под силу каждому.
Рецепт плова с бараниной
Классический восточный плов готовят с бараниной. Для приготовления вам понадобится:
- мясо молодого барашка – 2 кг;
- рис для плова – 2 кг;
- репчатый лук – 6 средних штук;
- бараний курдюк – 300 г;
- ароматный чеснок – 1 головка;
- морковь – 3 средних штуки;
- смесь приправ для плова – 15 г. В классическую смесь входят кумин-зира, шафран и барбарис. Остальные специи добавляют по вкусу в зависимости от особенностей региональной рецептуры.
- соль и перец по вкусу.
Приготовление
Чем наваристей восточный плов, тем лучше. Хороший зирвак – навар – даёт мясо на кости, особенно бараньи рёбра. И это первый секретный ингредиент ароматного и сочного плова. Перед приготовлением мясо необходимо тщательно промыть, обсушить и разделить на равные куски. Далее следуйте пошаговой инструкции.
- Поставьте казан на сильный огонь.
- Первым в казан отправляется бараний курдюк. Предварительно нарежьте его на мелкие кусочки и опустите их в казан. Пока курдюк топится, держите крышку скороварки открытой.
- Как только курдюк растопился, поместите в казан баранину. Мясо обжаривайте приблизительно 5 минут до лёгкого румянца. После добавьте лук, предварительно нарезанный кольцами или полукольцами. Продолжайте жарить мясо до момента, пока лук не станет приятного золотистого цвета.
- На этом этапе пора добавлять морковь. Для плова подойдёт нарезанная соломкой или брусочком. (Если натереть морковь на тёрке, то в процессе приготовления она карамелизуется, что приведёт к дополнительному слипанию риса, а этого лучше как раз избегать.)
- Продолжайте обжаривать мясо, лук и морковь на сале ещё какое-то время.
- Следующий этап – приготовление зирвака. Для этого залейте в казан воду. Чтобы зирвак получился крепким, а мясо хорошо протушилось, вода должна покрывать продукты в казане – не больше и не меньше.
- Доведите воду до кипения и добавьте приправы: соль, перец, специи, а также целый чеснок. Плотно закройте крышку казана и затяните зажимы.
- Убавьте огонь. Качественный зирвак получится при выделении сока из мяса и костей, а для этого процесса необходим жар медленного огня и высокое давление внутри казана. Приготовление плова – процесс неспешный. Чем дольше тушится мясо, тем крепче будет зирвак. Минимальное время – 30 минут, а лучше – 45 минут. Помните: чем старше баран, тем дольше необходимо тушить мясо. Пока готовится зирвак, не открывайте крышку казана. Процесс тушения мяса для плова практически интимный, он не требует спешки и вмешательства. Именно так его готовят на Востоке. В это время займитесь рисом.
- Для плова подойдёт восточный сорт риса аланга, но можно приобрести аналоги отечественных производителей. Плов лучше всего готовить из среднезёрного риса. Особые вкусовые качества блюду придаст длиннозёрный рис басмати. На Востоке рис пробуют на крепость: зерно должно трещать. Это говорит о его сухости и плотности. Именно такое зерно впитает в себя зирвак и не расклеится.
- Пока мясо тушится, промойте рис холодной водой 5–7 раз. После залейте горячей водой – около 80 градусов, чтобы сохранить витамины в крупе, и оставьте так. Предварительно замоченная крупа не расползётся в казане во время тушения, и ваш плов получится рассыпчатым.
- По истечении заданного для тушения мяса времени снимите казан с огня. Внимательно соблюдайте инструкцию по открытию крышки: предварительно отвинтите клапан давления и спустите пар.
- Откройте крышку. Засыпьте рис в казан. Добавьте воду в таком количестве, чтобы она поднималась над рисом на два пальца. Поставьте казан на сильный огонь и доведите воду до кипения. Пока вода закипает, крышку казана держите открытой.
- Теперь лишнюю воду необходимо выпарить. Когда вода выпарится, потушите огонь, плотно закройте казан крышкой и зажимами.
- Дайте плову настояться 15 минут. За это время рис пропитается ароматом баранины и специй.
Приготовленный в казане плов получается рассыпчатым и невероятно вкусным. Подают его на стол с лепёшками.
Как подавать и есть плов
Плов подают на круглом блюде, которое имеет своё национальное название – ляган. Сакральная суть лягана – круг, у которого собираются друзья. На Востоке приняты свои правила подачи плова.
- Плов едят из общего блюда, выкладывать его порциями на разные тарелки считается святотатством и неуважением к хозяину стола.
- Блюдо выкладывают на ляган равномерно, чтобы каждый участник трапезы получил одинаковую порцию мяса, овощей и риса.
- Плов едят руками или ложками. Вилка для него не подходит.
Есть ещё несколько интересных традиций, которые соблюдают на Востоке.
- Первым к трапезе приступает старший мужчина за столом, далее – по мере убывания возраста.
- Плов едят медленно и без суеты, что позволяет не только насытиться, но и оценить вкус блюда.
- Лучшие кусочки незаметно подкладывают соседу в знак уважения.
- Заканчивают трапезу по знаку старшего. Как только он кладёт ложку рядом с ляганом, можно отбросить в сторону условности, накинуться на плов и с аппетитом доесть его до конца.
Не обязательно соблюдать традиции, чтобы съесть приготовленный в афганском казане плов. Получайте удовольствие от традиционной трапезы!
