Чем заменить разрыхлитель теста для домашней выпечки

У каждой хозяйки – свои излюбленные рецепты для выпечки. Для многих из них требуется разрыхлитель теста, или, как его еще называют, пекарский порошок. Именно благодаря ему тесто для пирогов становится пышным и «дышащим», а готовое мучное изделие – нежным и воздушным.

Хорошо, если такой волшебный порошок есть под рукой. А если нет? Не торопитесь бежать в магазин за разрыхлителем – возможно, в ваших закромах найдется не худшая ему замена. Сделать выпечку воздушной можно с помощью соды или газировки. А в некоторых случаях самым удачным решением могут стать алкогольные напитки – ром, коньяк или спирт.

Химия с биологией

Давайте для начала разберемся, что собой представляет готовый разрыхлитель теста, какую роль играет в выпечке, чем он хорош и чем плох?

Разрыхлители теста делятся на две группы.

Биологические

К этой группе относятся разрыхлители, действие которых основано на брожении, вызываемом грибками, бактериями и микроорганизмами.

В этом небольшом списке находятся:

• хлебопекарные дрожжи,
• молочнокислые бактерии.

Химические

В основе работы этой группы разрыхлителей лежат химические процессы.

К основным химическим разрыхлителям относятся:

• гидрокарбонат натрия (пищевая сода, пищевая добавка Е500),
• карбонат аммония (пищевая добавка Е503),
• карбонат калия (пищевая добавка Е501),
• пирофосфаты (пищевая добавка Е450).

Именно к «химической» группе относится тот самый разрыхлитель теста, который мы берем в магазине.

Тайна пекарского порошка

Пекарский порошок, или бакпульвер (англ. baking powder) – так называют разрыхлитель теста во всем мире. Он состоит из соды, лимонной кислоты и муки (или крахмала), взятых в пропорции 5 : 3 : 12. Его основная задача – наполнить тесто углекислым газом, чтобы выпечка стала пышной.

Пекарский порошок не растворяют в воде, а сразу добавляют в муку. Компоненты разрыхлителя начинают взаимодействовать, при этом выделяя углекислый газ, который при нагревании теста в процессе выпечки высвобождается.

Пекарский порошок хорош тем, что не оставляет ни привкуса, ни запаха, зато он прекрасно «поднимает» тесто, делая его пористым и объемным. Однако, если добавить слишком много разрыхлителя, либо не дождаться окончания его реакции с тестом и сразу убрать тесто в духовой шкаф, останется кислый и «мыльный» привкус и запах.

Примерные пропорции использования пекарского порошка: на 1 кг пшеничной муки – 5 чайных ложек разрыхлителя.

Современные разрыхлители теста: вредны ли они?

Приобретая разрыхлитель теста, обратите внимание на его состав. Безобидная классика – смесь муки, соды и лимонной кислоты в соответствующих пропорциях.

В состав современных разрыхлителей часто входят вещества, которые могут насторожить. Среди них – дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и другие.

Как считают специалисты, избыток фосфатов в пище может привести к нарушению баланса между кальцием и фосфором в организме.

Кроме того, в таких разрыхлителях могут содержаться красители, ароматизаторы и стабилизаторы.

Чем заменить разрыхлитель теста

Если у вас по той или иной причине возникла необходимость замены магазинного разрыхлителя или его просто не оказалось под рукой, попробуйте использовать в выпечке что-нибудь другое, благо вариантов замены много. Возможно, результат вас приятно удивит!

Пекарский порошок своими руками

Подойдет для сдобного, бисквитного, заварного или песочного теста. Добавляется в муку.

Вам потребуется:

• 5 ст. ложек пищевой соды,
• 3 ст. ложки лимонной кислоты,
• 12 ст. ложек муки (кукурузного/рисовый крахмала).

Аккуратно смешайте все ингредиенты в сухой стеклянной посуде. Со временем такой порошок, если его сделать про запас, затвердеет, но сохранит свои свойства.

1 чайная ложка самодельного порошка заменяет 1 чайную ложку разрыхлителя готового.

Сода или бикарбонат аммония

Подойдет для сдобного, бисквитного, заварного или песочного теста (если в его составе есть кислые продукты).

1 чайная ложка соды заменяет 1 чайную ложку разрыхлителя готового.

При температуре выше 60°С сода сама выделяет немного углекислого газа. Однако лучше обогатить чистую соду каким-либо кислым продуктом – кефиром, йогуртом, сметаной, фруктовым пюре или лимонным соком.

Если используете в качестве разрыхлителя соду, погасите ее столовым уксусом в пропорции: ½ чайной ложки соды на ¼ чайной ложки уксуса.

Готовое тесто нужно выпекать сразу же при высокой температуре (200-220 градусов).

Альтернативой соде может выступать бикарбонат аммония, который также придает мучным изделиям легкость и пышность.

Алкоголь

Если хочется сделать выпечку без соды, попробуйте использовать крепкие алкогольные напитки. Алкоголь придаст изделиям воздушность не хуже другого разрыхлителя, так как уменьшает клейкость муки.

Подойдет для песочного бездрожжевого теста (коньяк), для дрожжевого теста (водка).

Пропорции: 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Его можно вливать в жидкие ингредиенты или вмешивать в муку.

Газированная вода

Подойдет для сдобного, пресного, заварного и другого теста, которое готовится на воде.

Просто замените в рецепте обычную воду на газированную.

Для большего эффекта в сильногазированную воду можно добавить немного соли и лимонной кислоты.

Видео

Список литературы

1. Ковалев Н.И., Усов В.В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. – М.: Химия, 1993. – 336 с
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: Издательский центр «Академия, 2006.
3. Похлебкин В.В. Пекарский порошок // Кулинарный словарь. – М.: Издательство «Э», 2015.
4. Разрыхлитель теста. сайт
5. Тайны разрыхлителя теста. сайт
6. Чем заменить разрыхлитель теста. сайт

Фото: Depositphotos