Посмотрела передачу «Специя», я ее часто смотрю, но в этот раз в ней рассказывалось о том, что меня занимало вот уже многие годы. А именно, как приготовить по-настоящему, прозрачный бульон!!! Рада возможности поделиться своим открытием с вами!

Количество порций: 1

Смотреть в полной версии

Время приготовления

Общее: 3 часа
Активное: 3 часа

Ингредиенты

  • Язык свиной: 2 шт
  • Курица (бедрышки): 2 шт
  • Лук репчатый: 1 шт
  • Лавровый лист: 4 лист
  • Яйцо куриное (белок): 1 шт
  • Яйцо куриное: 1 шт
  • Соль: по вкусу
  • Желатин: 1 ст.л

Пошаговый рецепт

  • Моем курицу и языки, заливаем холодной водой в кастрюльке и доводим до кипения.
  • Как только закипит, снимаем всю пену, убавляем огонь, солим, споласкиваем лавровый лист под краном и тоже добавляем в суп, мелко режем лук и всыпаем в кастрюльку. Варим все это на маленьком огне до готовности языка.
  • После этого язык вынимаем и сразу помещаем в холодную воду. Так кожицу будет легче отделить. Курицу также вынимаем, но кладем ее на тарелку остывать.
  • В это время с бульона аккуратно ложечкой снимаем весь имеющийся жир. Бульон будет уже выглядеть прозрачным, для супа такой бы подошел, но для заливного этого недостаточно. Теперь будем делать его кристально прозрачным!
  • Начнем! Берем глубокую миску, натираем ее изнутри срезом лимона. Разбиваем яйцо, берем от него только белок и помещаем его в нашу миску, слегка подсаливаем и взбиваем пышную пену (именно поэтому тарелка должна быть намазана лимоном и белок должен быть холодным). Взбивать можно простым венчиком, пена итак получится отменная!
  • Проверяем, остыл ли немного бульон, чтобы белок не заварился в нем сразу. Теперь вмешиваем белок в бульон и включаем огонь. Доводим до кипения и сразу же выключаем. Оставляем остывать на 10 минут. Потом снова включаем огонь, доводим до кипения и процеживаем. А теперь любуемся на то, что получилось! Ну, что? Чувствуется разница? От результата у меня первый раз аж захватило дух!
  • Теперь приступим собственно к заливному. Наш бульон, в отличие от бульона для холодца, никогда не застынет сам по себе, поэтому ему нужно помочь. Для этого берем желатин и строго следуем инструкции на пачке. Заливаем желатин в нужных пропорциях сначала остывшим бульоном, даем ему набухнуть. А дальше — по инструкции. Я это говорю не потому, что секретничаю, а потому, что желатин бывает быстрорастворимый или наоборот тот, который нужно настаивать 40 минут.
  • Желатинный бульон у нас уже есть. Теперь наливаем его на дно формы для заливного и ставим в холодильник на 10-15 минут. Язык в это время режем пластами, а чтобы он не подсох в ожидании, помещаем его в бульон обычный. Достаем из холодильника форму, в ней уже застыл слой желатина, выкладываем первый слой языка, заливаем тонким слоем бульона с желатином и снова в холодильник. Также выкладываем и второй слой языка. После этого приступаем к украшению. Это я оставляю на ваш вкус. Простой вариант — это разрезать вдоль пополам вареное яйцо и положить несколько веточек петрушки и залить все снова тонким слоем бульона с желатином. Убрать в холодильник на 10-15 минут. Достать, залить остатки бульона и снова в холодильник. Через 20 минут — заливное готово! Если вы будете желать его для праздника, тогда лучше готовить его в тарелках, в один слой. Я же привела рецепт просто для домашнего уютного ужина! Приятного вам аппетита!