Карпаччо: кулинарный шедевр из Италии

Карпаччо – это тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки, которые приправляют заправкой из масла, лимонного сока и бальзамического уксуса. Впервые это блюдо начали готовить в баре Harry's в Венеции, который, несмотря на название, на самом деле, является первоклассным рестораном, открытым итальянцем по имени Джузеппе Чиприани в 1931 году.

Закуска из тонко нарезанного сырого мяса, которое в оригинальном варианте сбрызгивается легчайшей заправкой из масла, лимонного сока и уксуса, иногда добавляют вустерский соус и посыпают солью и свежемолотым перцем, является настоящим гастрономическим шедевром. Это удивительно лёгкое летнее блюдо.

Мясо нарезают до того тонко, что оно почти просвечивается, в ресторанах для этого использую специальное оборудование, слайсер, а свежую говяжью вырезку подмораживают.

История происхождения

Карпаччо существует всего чуть более 70 лет, и, в сравнении с другими традиционными итальянскими рецептами, это очень молодое блюдо. По легенде, в своём ресторане Чиприани приготовил карпаччо из говядины для графини Амалии Нани Мочениго, которой врач рекомендовал избегать варёного мяса.

А названо это аппетитное блюдо в честь венецианского художника Витторе Карпаччо. Незабываемые белые и красные оттенки на его картинах были в мыслях Чиприани, когда он придумывал название для своего недавно изобретённого кулинарного шедевра.

Кстати, карпаччо было не единственным изобретением Чиприани. Беллини, классический коктейль, сочетающий персиковый сок и игристое вино, также был придуман в знаменитом баре Harry's от Cipriani, где его подавали для таких знаменитостей, как Эрнест Хемингуэй и Орсон Уэллс.

Приготовление

Существует немало мифов, что заморозка, острые специи, уксус и другие приправы убивают патогенные микроорганизмы. На самом деле, всё это не даёт никаких гарантий. Поэтому крайне важно выбирать именно проверенных поставщиков.

Из чего делают карпаччо

• Говядина: обязательно используйте проверенное на 100% мясо.
• Птица: перед тем как приготовить карпаччо из курицы, её необходимо подвергнуть термической обработке, но получится уже совсем не аутентичное карпаччо.
• Рыба и морепродукты: морская и океаническая рыба должны обязательно пройти шоковую заморозку, иначе в ней могут содержаться бактерии, а также глисты и другие паразиты. Наиболее безопасные виды рыбы – сёмга, сиг и лосось.

Вот несколько моментов, которые следует учесть, когда вы будете подавать это блюдо:

• Нарезка мяса должна быть максимально тонкой. Эффекта «прозрачности» мяса можно добиться либо с помощью специальной машины, либо с помощью очень острого ножа, которым нужно нарезать охлаждённую говяжью вырезку.
• Закуска обязательно должна подаваться охлаждённой.
• Сырая говядина отлично сочетается с лимонным соком или домашним майонезом. Блюдо часто подают с зеленью (рукколой, листьями салата, радиккьо и др.), томатами и тёртым пармезаном. И, конечно, не забываем про соль и перец.

Рецепты карпаччо

Карпаччо из говядины с рукколой

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 250 г;

Руккола – 50 г;

Оливковое масло – 6 ст. ложек;

Бальзамический уксус – 2 ст. ложки;

Лимонный сок – 1 ст. ложка;

Пармезан – 15 г;

Соль – по вкусу;

Чёрный перец молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промойте мясо. Помойте и просушите рукколу. Натрите пармезан на мелкой тёрке.
2. Подготовьте мясо, нарежьте его тонкими ломтиками. Слегка отбейте каждый кусочек кухонным молотком. Мясо будет проще нарезать слайсами, если оно будет слегка замороженным.
3. Заправьте говядину: смешайте масло, уксус, лимонный сок, добавьте соль и перец. Выложите на тарелку рукколу, а сверху – мясо.
4. Равномерно полейте ломтики получившейся заправкой.
5. Сверху присыпьте сыром пармезан.

Карпаччо из куриного филе в сушилке

Ингредиенты:

Куриное филе – 300 г;

Соль – 100 г;

Соевый соус – 2 ст. ложки;

Чеснок – 3 зубчика;

Паприка – по вкусу;

Чёрный перец молотый – по вкусу.

Для подачи:

Руккола – по желанию.

Способ приготовления:

1. Замаринуйте курицу: смешайте в миске соль, нарезанный чеснок и приправы. Кусочки филе хорошо обваляйте в смеси соли, чеснока и специй. Выложите филе в отдельную глубокую миску и прижмите кусочки плотно друг к другу. Залейте курицу соевым соусом. Положите на мясо тарелку, а на тарелку поставьте груз (как вариант – тяжёлую бутылку с водой). Оставьте курицу в холодильнике минимум на 4 часа.
2. Просушите курицу: по истечении времени достаньте её из ёмкости и промойте водой. Тщательно просушите каждый кусочек бумажными полотенцами. Куриное филе должно быть сухим. Оставьте курицу в сушилке, разогретой до 65 градусов, на 6 часов. Когда карпаччо будет готово, нарежьте его очень тонкими слайсами.
3. Украсьте блюдо рукколой и подайте домашнее карпаччо в качестве закуски.

Карпаччо из лосося

Ингредиенты:

Лимон – 0.5 шт.;

Слабосолёный лосось – 150 г;

Оливковое масло – 3 ст. ложки;

Соль – по вкусу;

Чёрный перец молотый – по вкусу;

Бальзамический уксус – 2 ч. ложки.

Для подачи:

Руккола – по желанию;

Помидоры черри – по желанию;

Пармезан – по желанию;

Черный перец молотый – по желанию;

Лимон – 1 долька.

Способ приготовления:

1. Подготовьте рыбу: филе лосося нарежьте тонкими ломтиками, чтобы они были почти прозрачными.
2. Приготовьте заправку. Смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, сок половины лимона, чёрный перец и соль.
3. На плоское блюдо выложите ломтики рыбы в один слой. Обильно полейте приготовленной заправкой.
4. Перед подачей немного поперчите, добавьте пармезан. В центр выложите горсть листьев рукколы, добавьте помидоры черри и дольку лимона.

Совет: Чтобы нарезать лосося на тонкие, полупрозрачные ломтики, немного подморозьте его в морозилке.

Фото: Freepik.com (за исключением указанного особо)