Крокембуш – торт из профитролей
Высокая пирамида из маленьких шариков – профитролей, начинённых нежнейшим кремом и соединённых хрустящей карамелью. Между ними – засахаренные лепесточки живых цветов, орешки или крошечные кондитерские розочки. А сверху – «дождик» из тоненьких золотистых карамельных нитей. Блюдо, достойное королей и гурманов.
Этот французский десерт и сейчас подают на свадьбах, рождественских торжествах или на крещении младенцев. Вот ещё несколько занимательных фактов из истории необычного торта:
- По легенде, некий французский кондитер попал на свадьбу британских аристократов и был удручён тем, что сладкие пирожки были просто навалены на большое блюдо в полнейшем беспорядке. Он тут же уложил их в высокую пирамиду, а чтобы они не рассыпались, закрепил нитями из карамели.
- Изобретение крокембуша приписывают сразу трём знаменитым французским кулинарам. Каждый упомянул рецепт в своей книге. И что примечательно, все издания посвящены королевской кухне.
- В 2009 году в Индии приготовили самый высокий торт из профитролей. Его высота – 4,5 метра.
- Второе рождение десерт обрёл в передаче «Адская кухня» со знаменитым американским шеф-поваром Гордоном Рамзи.
В классических рецептах крокембуша используют маленькие профитроли, начинённые кремом шантильи – это взбитые с ванилью и сахарной пудрой сливки. Но вполне допустимы и другие виды начинки. Например, в отечественной традиции сладкие профитроли чаще начиняют заварным, масляным или белковым кремом, варёной сгущёнкой. Выбирайте по своему вкусу.
Склеивают шарики обычно карамелью. Но и тут есть простор для фантазии. Шоколад, помадка или густое варенье справятся с этой задачей не хуже. А натуральные пищевые красители, добавленные в тесто, вообще позволят создать фантазийный кондитерский шедевр.
Конечно, и без украшений у торта весьма оригинальный вид. Но он должен хрустеть во рту. Поэтому стоит добавить ещё немного декора из карамели. Как сделать тонкие длинные нити?
- Если вы уже умеете обращаться с карамелью, можно выкладывать нити сразу на готовый торт. Кто-то делает вертикальные полосы, кто-то – сеточку или спирали.
- Если у вас пока нет опыта, подготовьте поверхность, смазанную растительным маслом. Обмакните кончик вилки в слегка остывшую карамель, вытяните нити, обрежьте их и уложите до полного остывания на промасленную поверхность. А уже оттуда перенесите на десерт.
Есть также специальные штампы для карамельных украшений. С их помощью можно сделать объёмные цветочки, листики, звёздочки. Металлические формы нужно охладить в морозилке и затем обмакнуть в карамель. После застывания прозрачно-янтарное украшение отстаёт от штампа самостоятельно.
Главное – сделать его максимально тонким. Десерт должен приятно похрустывать, а не быть слишком твёрдым. Штамп для карамели можно сделать даже самостоятельно, вырезав фигурки из сырой моркови или картофелины.
Ещё одно важное условие: работать с декором из варёного сахара лучше непосредственно перед подачей, иначе он попросту растает.
Чем выше получится десерт, тем эффектнее он будет смотреться. Можно использовать готовые формы из силикона, «облицовывая» их пирожными. В домашних условиях конус можно свернуть из пищевой фольги или промасленного пергамента.
Есть более сложный вариант, когда профитроли выкладывают не по наружной, а по внутренней стороне конуса. Эта работа более кропотливая, но в итоге, сняв бумагу сверху, вы получите торт без несъедобного основания. Если же вы готовите угощение для домашнего торжества и «Эйфелева башня» вам не нужна, просто уложите шарики слоями, сужая круги.
А как же едят это чудо кулинарного творчества? Его ведь ножом не разрежешь. Французский десерт едят руками, аккуратно отламывая по одному шарику.
Воспользуйтесь нашим пошаговым рецептом и убедитесь, насколько это вкусно.
Время приготовления
Ингредиенты
Для профитролей
- Молоко:250 мл
- Вода:250 мл
- Масло сливочное:200 г
- Яйцо куриное:8 шт
- Мука:300 г
- Соль:1 щепотка
Для заварного крема
- Молоко:700 мл
- Масло сливочное:70 г
- Яйцо куриное:3 шт
- Мука:70 г
- Сахар:160 г
- Сахар ванильный:1 ч.л
Для карамели
- Вода:80 мл
- Сахар:400 г
Пошаговый рецепт
- Начните с приготовления пирожных. Просейте 300 г муки.
- Нарежьте масло кубиками, сложите в кастрюлю и растопите на медленном огне, чтобы оно не подгорело.
- Добавьте к нему молоко и столько же воды, слегка посолите и доведите до кипения. Профитроли – заварные пирожные, то есть тесто для них нужно заварить.
- Сразу после закипания всыпьте муку и активно перемешивайте деревянной или силиконовой лопаткой 1-2 минуты, не снимая с огня, чтобы получился гладкий комок теста. Выключите огонь и остудите заготовку. Можно ускорить процесс помешиванием, на это уйдёт 4-5 минут.
- Яйца разбейте в отдельную посуду и немного взбейте вилкой. Вводите их в тесто небольшими порциями. Как только предыдущая яичная часть полностью соединится с тестом, вводите следующую порцию. В итоге должно получиться мягкое глянцевое тесто.
- Включите духовку, чтобы она нагрелась до 200 градусов.
- Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Можно заменить его обычным целлофановым пакетом с отрезанным носиком или же аккуратно выложить тесто чайной ложкой.
- Противень застелите кондитерским пергаментом, выдавите тесто пирамидками (размером не больше перепелиного яйца). Оставьте достаточное расстояние между заготовками, чтобы они не слиплись. Пики на заготовках не нужны, примните их смоченным в воде пальцем.
- Выпекайте пирожные 20 минут при температуре 200 градусов.Важно: ни в коем случае не открывайте духовой шкаф, иначе профитроли не поднимутся.
- Затем снизьте температуру до 160 градусов и дайте им подрумяниться ещё 15-20 минут.
- Достаньте профитроли и остудите. За это время приготовьте заварной крем.Нагрейте в кастрюле молоко, почти доведя его до кипения.
- В отдельной посуде взбейте яйца с обычным и ванильным сахаром, введите туда просеянную муку, тщательно перемешайте.
- Тонкой струйкой влейте горячее молоко в яйца, продолжая взбивать их венчиком. Нужно вводить именно молоко в яйца, а не наоборот.
- Теперь перелейте крем обратно в кастрюлю, поставьте на маленький огонь, не переставая помешивать. Как только крем закипит и загустеет, снимите его с огня.
- Остудите немного, время от времени помешивая. Если комочки всё же возникли, процедите крем через крупное сито.
- Введите в тёплую начинку нарезанное кусочками сливочное масло, перемешайте до полного растворения.
- Накройте крем плёнкой и оставьте остывать при комнатной температуре.
- Теперь переложите его в кондитерский шприц или мешок с узкой насадкой. Начините каждое пирожное так, чтобы и пустот в нём не было, но и крем не вытекал.
- Самое время заняться формой для будущего торта. Для этого сделайте из нескольких слоёв пищевой фольги высокий конус (30-50 см). Его основание должно быть устойчивым.
- Приготовьте карамель. Высыпьте в кастрюлю сахар и добавьте воду. Проследите, чтобы на стенках кастрюли не осталось крупинок – они пригорят.
- Начните растапливать сахар. Его нужно постоянно помешивать, но только до закипания. Важно не передержать карамель, а то она будет горчить. На приготовление требуется примерно 8-10 минут. Готовность карамели можно проверить, капнув её на тарелку. Если при остывании образуется комочек, который держит форму, а от ложки тянутся нити, карамель готова.
- Обмакните половину профитролей в горячую карамель одним бочком и дайте застыть, разложив на противне. Это необязательно, но так торт выйдет красивее и вкуснее. Важно не делать слой карамели слишком толстым.
- Собирайте десерт с нижнего яруса, чередуя карамелизированные и простые профитроли в шахматном порядке. Склейте пирожные между собой, обмакивая их в карамель и аккуратно прижимая друг к другу.
- Добравшись до самого верха, отрежьте острый кончик формы из фольги и приклейте на её место последний профитроль.
- Торт получается довольно нарядным сам по себе, но вы можете дополнительно украсить его традиционными цветочками и карамельными нитями. Крокембуш требует довольно много времени, хотя в приготовлении не так уж и сложен. Зато его точно запомнят все ваши гости.
Кухня: Французская
Свойства: В духовке, Варка, Перекус, Ужин, День рождения, Новый год, Для большой компании, Для семьи
