Чайный гриб довольно долго ассоциировался с уютным и душевным бабушкиным гостеприимством и незаслуженно находился в тени других полезных напитков. Современное массовое увлечение здоровым образом жизни (ЗОЖ) позволило многим заново открыть для себя комбучу – так в Европе и США называют чайный гриб – и его значение для хорошего тонуса и самочувствия.
Как вырастить чайный гриб и какие напитки и даже блюда можно готовить на его основе? Кому можно и нельзя пить чайный гриб? Разбираемся вместе.
Что такое комбуча?
Право считаться родиной чайного гриба и создателем традиций его приготовления оспаривают Китай, Япония и даже Индия и Шри-Ланка (бывший Цейлон). Во время Русско-японской войны 1904–1905 годов полезный напиток с тонизирующим кисло-сладким вкусом попал в Россию и некоторые другие страны мира. В Старом и Новом Свете он стал называться комбучей – от японского именования чая с бурой ламинариевой широколистной водорослью комбу, той самой морской капустой.
Строго говоря, с научной точки зрения комбуча – не гриб, а симбиотическая культура микроорганизмов: уксуснокислых бактерий и дрожжей, помещенных в питательную среду. Англоязычные страны используют как второе название комбучи аббревиатуру SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).
Комбуча – ферментированный напиток, то есть полученный в результате брожения, как и квас, кефир, айран, вино, брага, медовуха, сидр, пиво, саке, копорский чай, он же иван-чай. Его ингредиенты – листовой зеленый, черный чай либо улун, а также сахар, дрожжи, бактерии и вода. Сахар и чай – пища для микроорганизмов, без которой были бы невозможны процесс ферментации и естественная газация напитка. Это газировка, созданная самой природой при участии человека.
Ферментация чайного гриба бывает первичной и вторичной. Первичная, с классическими ингредиентами, дает чистый напиток, тот самый «бабушкин». А если хочется усложнить и разнообразить его вкус, в готовый гриб кладут те или иные компоненты (фрукты, ягоды, овощи, цветы и травы в свежем и сушеном виде, соки, джемы, варенье, сиропы и т. д.) и подвергают вторичной ферментации в закупоренной банке или бутылке, помещенной в теплом темном месте. Тара для жидкости с дополнительными ингредиентами должна быть отдельная, сам гриб переливать в нее не нужно. Если добавки сладкие, вторичная ферментация займет 24 часа, а если кислые – 48 часов. Комбучу любой ферментации перед открытием желательно охладить, чтобы избежать избыточного газообразования.
Как вырастить
Выбор способа, как вырастить чайный гриб в домашних условиях, зависит от того, сколько вы готовы ждать: быстрый вариант с заимствованной грибницей займет 4–5 дней, а с нулевого цикла – 7–8 недель.
ВАЖНО!
- Нельзя брать металлическую и керамическую посуду: столовые приборы, емкости, ситечко – для приготовления комбучи, так как кислотная среда напитка взаимодействует с этими материалами и «обогащается» вредными элементами, например свинцом или кадмием, затем попадающими в организм человека.
- Стоит учесть заранее, что самая подходящая тара для чайного гриба – стерилизованная стеклянная с бугельной (откидной) пробкой для готового продукта и с кусочком марли в несколько слоев либо хлопковой тканью вместо крышки для продукта вызревающего. Грибу нужно дышать, поэтому полиэтиленовые, металлические и другие перекрывающие кислород в прямом смысле слова крышки ему противопоказаны.
- Нельзя использовать для комбучи чай с ароматизаторами, экстрактами и вкусовыми добавками, так как из-за этих компонентов на чайном грибе может появиться плесень.
- Нельзя переворачивать чайный гриб в банке, поскольку это провоцирует развитие на нем плесени.
- Если на поверхности чайного гриба появилась плесень или он приобрел гнилостный запах, его нужно выбросить.
- Нужно следить за тем, чтобы в банку с комбучей не попадали крупицы сахара и чая, они могут повредить, «прожечь» сверху нежное тело чайного гриба. Марлю, которая заменяет сито, можно стирать и использовать снова и снова.
- Оставлять чайный гриб для созревания рекомендуется при комнатной температуре. В холоде процесс ферментации замедляется, но зато это свойство гриба выручает, если вы не можете либо не хотите готовить его постоянно: уберите банку с промытой комбучей, закрытую марлей, в холодильник, и бактерии и дрожжи приостановят свою деятельность, пока вновь не окажутся в тепле.
- Чайный гриб можно оставлять на длительное хранение и без холодильника, высушенным. Выложите его на чистую поверхность – поднос, плоскую большую тарелку, накройте марлей и держите до полного обезвоживания при комнатной температуре. Каждый день лепешку нужно переворачивать, и через 2 недели она высохнет. Затем ее следует завернуть в пергаментную бумагу и убрать в сухое затененное место – так комбуча может храниться 2 года. Чтобы чайный гриб вновь стал активным, его достаточно опустить в свежую заварку.
- Промывать чайный гриб кипяченой водой следует раз в неделю или перед каждой сменой заварки. И свежий чай, и вода для промывания должны быть комнатной температуры (в горячей комбуча погибнет). Будьте внимательны и аккуратны: чайный гриб скользкий, неслучайно многим из нас он напоминал в детстве медузу. Пробуйте сами, как вам удобнее: кто-то «купает» гриб голыми руками, а кто-то заводит для этой цели отдельную пару тонких латексных перчаток, что не возбраняется.
- Если тело чайного гриба слишком утолщилось, то при промывании его можно разделять на слои – именно так комбучей обычно и делятся. Любопытный факт: в промышленных условиях вес чайного гриба может достигать 100 кг!
Экспресс-вариант
Что потребуется:
- 3-литровая стеклянная банка
- 4 ст. ложки зеленого или черного листового чая
- 10 ст. ложек сахара
- 2 л кипяченой воды
- Марля
Как сделать:
- Попросите готовый чайный гриб у знакомых или родственников. Переложите его в стерилизованную стеклянную банку.
- Подготовьте грибу новый «дом».
- Смешайте в глубокой миске или небольшой кастрюле чай и сахар. Вскипятите воду. Залейте 0,5 л кипятка чай и сахар. Перемешайте и дайте остыть до комнатной температуры. Остальной объем воды также оставьте остывать.
- Простерилизуйте и просушите 3-литровую банку.
- Накройте горлышко банки чистой марлей, сложенной в четыре слоя, закрепите ее резинкой.
- Аккуратно перелейте остывший настой в банку сквозь марлю.
- Снимите марлю и налейте в банку 1,5 л ранее вскипяченной воды, остывшей до комнатной температуры.
- Положите в банку гриб.
- Накройте банку марлей, вновь закрепите резинкой. Уберите емкость в темное теплое место с притоком воздуха, но без сквозняков и доступа прямых солнечных лучей.
- Дайте содержимому банки настояться 4–5 дней.
- Слейте напиток в стеклянную бутылку (напомним: стерилизованную, просушенную и с пробкой для закупоривания), поставьте в холодильник на 2 часа.
- Комбуча готова – дегустируйте! А для чайного гриба приготовьте свежую заварку, повторив все этапы, кроме 1-го.
Вариант с нуля
1. Совершите все перечисленные выше действия, кроме 1-го, 8-го, 11-го и 12-го этапов, и учтите, что на этапе № 10 ждать придется не несколько дней, а 7–8 недель.
2. Наблюдайте за зреющим грибом, но не касайтесь и не перемешивайте его, чтобы не повредить неженку и не занести чужеродные микроорганизмы. Спустя первые 7 дней благодаря началу процесса брожения в банке уже будет заметна белая или прозрачная пленка на поверхности заварки. В следующие 6–7 недель эта пленка станет многослойной и светло-желтовато-коричневой.
3. По истечении срока созревания чайного гриба слейте остатки заварки и извлеките его. Промойте кипяченой водой комнатной температуры, положите в подходящую по глубине и диаметру миску с чистой водой. Теперь у вас есть свой чайный гриб, осталось приготовить для него чистый «дом» и свежую заварку.
4. Повторите этапы № 2–12 из описания экспресс-варианта и 4–5 дней спустя угощайтесь комбучей собственного приготовления!
Чем полезен напиток комбуча?
На Востоке чайный гриб издавна считают эликсиром здоровья. Во всем мире комбуча ценится, если верить научным обзорам и исследованиям, как:
- напиток, хорошо тонизирующий и быстро утоляющий жажду;
- источник пробиотиков, витамина С и витаминов группы В, ферментов, антиоксидантов и аминокислот, необходимых для нормальной работы и профилактики заболеваний ЖКТ, нервной, сердечно-сосудистой систем и укрепления иммунитета;
- средство, способствующее снижению плохого холестерина;
- антипохмельный продукт;
- средство против бессонницы и мигрени;
- помощь при ангине;
- защита против грибка ногтей, кожи и слизистых;
- настой для наружного применения против перхоти и выпадения волос;
- менее калорийный аналог пива или вина в кулинарии (разница в калораже может достигать от 2 до 20 раз; в среднем комбуча содержит 7–8 ккал на 100 г).
Кому не рекомендуются
В настое чайного гриба содержатся уксусная кислота, кофеин, живые бактерии, ферменты, сахар и остаточные следы этанолового спирта, поэтому употреблять этот напиток, согласно данным медиков, нежелательно:
- в детском возрасте;
- при беременности и грудном вскармливании;
- при ослабленном иммунитете;
- при заболеваниях ЖКТ;
- при преддиабетном состоянии и диабете;
- при низком кровяном давлении;
- при склонности к аллергии;
- при повышенной чувствительности зубной эмали;
- при предрасположенности к набору лишних килограммов.
По отношению к напитку не домашнего, а промышленного производства врачи не столь категоричны: пастеризованная комбуча с пониженным либо нулевым содержанием сахара может заменить калорийную и отнюдь не полезную газировку детям старше 12 лет и взрослым на диете, но все-таки лучше заранее согласовать это новшество в рационе с педиатром либо, если речь идет о вас, с терапевтом, гастроэнтерологом. На беременных и кормящих мамочек, на лиц с заболеваниями пищеварительной системы это послабление не распространяется.
Можно ли опьянеть от комбучи?
Это распространенное заблуждение, и мы не могли обойти его стороной. Ответ: нет, как и от кефира или кваса. В чайном грибе, приготовленном по всем правилам, содержится не более 0,5 % алкоголя. Спирт и уксусная кислота в составе комбучи – естественная защита данного напитка от размножения в нем патогенных микроорганизмов.
Готовый чайный гриб важно правильно хранить – в прохладном месте, иначе брожение продолжится. Но и в этом случае уровень алкоголя может повыситься незначительно, а сам гриб скорее превратится в уксус, чем во что-то горячительное. Однако автомобилистам все же стоит быть внимательнее. Предстоит сесть за руль? Ограничьте употребление комбучи и других ферментированных напитков.
8 рецептов блюд и напитков с комбучей
Общее наблюдение профессиональных поваров и нутрициологов таково: чайный гриб снижает калорийность горячих блюд и придает им дополнительный оттенок вкуса, а холодные блюда и напитки делает более освежающими, обогащает пробиотиками и антиоксидантами.
Коктейль «Мохито» с комбучей
Ингредиенты:
- 200 мл настоя чайного гриба
- 40 мл белого рома
- 1 лайм или лимон
- Тростниковый сахар или мед по вкусу
- Листочки свежей мяты
- Кубики льда
Как приготовить:
1. Нарезать лайм или лимон на дольки, растолочь вместе с мятой и сахаром либо медом до появления сока.
2. Выложить цитрусово-мятную массу на дно бокала. Наполовину наполнить емкость льдом, вылить в нее ром. Когда крепкий напиток стечет вниз, долить бокал доверху настоем чайного гриба. При подаче украсить листочками мяты.
3. Чтобы приготовить безалкогольный мохито, замените ром на газированную воду с цитрусовым вкусом или увеличьте объем добавляемого чайного гриба.
Коктейль цитрусовый с комбучей
Ингредиенты:
- 20 мл свежевыжатого лимонного сока
- 20 мл апельсинового сока
- 20 мл ананасового или мультифруктового сока
- 100 мл настоя чайного гриба
- 40 мл текилы
- Кубики льда
- Слайсы апельсина и лимона для украшения
Как приготовить:
1. Смешать все ингредиенты и перелить в бокал, наполовину заполненный льдом. Украсить ломтиком апельсина и ломтиком лимона.
2. Чтобы приготовить безалкогольную версию коктейля, замените текилу комбучей.
Вместо алкогольных коктейлей можно приготовить безалкогольные, просто смешивая готовую комбучу с соками (яблочным, вишнёвым, грушевым, виноградным), соотношение на ваш вкус. Так же это работает и с традиционным хлебным квасом. А украсить бокал можно свежими ягодами и фруктами.
Коктейль яблочный с комбучей
Ингредиенты:
- 300 мл настоя чайного гриба
- 50 мл яблочного сока
- 1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
- 1 ст. ложка меда
- Кубики льда
- Слайс лимона для украшения
Как приготовить:
1. Взбить все ингредиенты, кроме льда и лимонного слайса, в миксере или венчиком вручную.
2. Подавать со льдом, украсив ломтиком лимона.
Салат с креветками и комбучей
Ингредиенты:
- 250–300 г очищенных свежих или размороженных креветок
- Листовой салат
- Сок 1/2 лайма
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. свеженарезанной кинзы
- 3 ст. л. оливкового масла extra virgin
- 2 ст. ложки комбучи
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 1/2 ч. ложки меда
- Морская соль
- Свежемолотый черный перец
- Щепотка хлопьев перца чили
Как приготовить:
1. Креветки промыть, дать воде стечь. Аналогично поступить с салатом, разобрав его на листья.
2. Замариновать креветки в миске, добавив к ним сок лайма, мед, комбучу, хлопья чили, кинзу, измельченный чеснок и 2 ст. ложки оливкового масла. Посолить и поперчить по вкусу, оставить на 10 минут.
3. Вылить 1 ст. ложку оливкового масла в большую кастрюлю или сковороду. Добавить креветки вместе с маринадом, сливочное масло и тушить до готовности – по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Посолить и поперчить по вкусу, если есть необходимость.
4. Выстлать листьями салата тарелку или миску, выложить креветки. По желанию подачу блюда можно изменить, завернув креветки в салат так, чтобы получились рулетки.
Окрошка на комбуче
Ингредиенты:
- 5 небольших вареных картофелин
- 5 вареных яиц
- 1 большой свежий огурец (или 3–4 маленьких)
- 5 редисок
- 150 г докторской колбасы или отварной говядины (можно взять язык)
- Настой чайного гриба
- Зелень по вкусу
- Соль по вкусу
- Сметана для заправки
Как приготовить:
1. Вареные яйца и картофель очистить. Редис и зелень (зеленый лук, укроп, петрушку или кинзу) промыть, также очистить, дать стечь влаге.
2. Порубить зелень мелко. Колбасу или мясо, огурцы, редис, картофель и яйца порезать кубиками, посолить, перемешать.
3. Разложить по тарелкам, залить настоем чайного гриба, заправить сметаной.
Паста со сливочным соусом и комбучей
Ингредиенты:
- 400 г макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы
- 100 г замороженного зеленого горошка
- 450 мл настоя чайного гриба
- 4 ст. ложки сливочного масла
- 1 ч. ложка измельченного чеснока
- 1 стакан жирных сливок
- 2 ст. ложки лимонного сока
- 200–250 г пармезана
- Свежемолотый черный перец по вкусу
- Розовая гималайская соль по вкусу
- Зелень для украшения
Как приготовить:
1. Разморозить зеленый горошек. Чтобы процесс шел быстрее, стылую массу можно замочить в холодной воде и держать так до полного оттаивания, затем процедить.
2. Растопить сливочное масло в кастрюле с толстым дном или сотейнике на среднем огне. Выложить чеснок и обжарить его в течение 30–45 секунд до появления характерного пряного аромата.
3. Добавить чайный гриб и выпарить его до половины объема, затем влить сливки и лимонный сок; уменьшить тепло для поддержания кипения.
4. Медленно, порциями добавить тертый пармезан – примерно по 1 ст. ложке за раз, тщательно перемешивая. Не кладите новую порцию сыра, пока не убедитесь, что предыдущая полностью разошлась, стала однородной.
5. Влить 250–300 мл воды, выложить ригатоны, тушить, часто помешивая, в течение 5 минут.
6. Добавить к пасте горошек и продолжать тушить, помешивая, еще около 5 минут, до тех пор пока соус не загустеет и макароны не достигнут состояния аль денте.
7. Добавить соль и перец по вкусу.
8. Подавать сразу, украсив тертым пармезаном и рубленой зеленью – петрушкой и зеленым луком.
Домашний уксус с комбучей
Ингредиенты:
- 1 л настоя чайного гриба
- 1 ст. ложка семян горчицы
Как приготовить:
1. Сделать чайный гриб по обычному рецепту, быстрому либо с нуля, и оставить для дображивания в теплом темном месте на 3–4 месяца.
2. Настой прокипятить в эмалированной кастрюле в течение часа, заправить горчицей, дать остыть.
3. Настой процедить, разлить по стерилизованным стеклянным бутылкам с бугельными пробками. Хранить в холодильнике. Использовать для маринадов (такой соус подходит к мясу, птице, овощам), заправки салатов и гашения соды при приготовлении мучных изделий.
Фруктовый лед с комбучей
Ингредиенты:
- 1 любой спелый мягкий фрукт (банан, груша и т. п.)
- 500 мл комбучи
- Ягоды, дробленые орехи, мак, мед, ваниль по желанию
- 4–6 форм для мороженого
Как приготовить:
1. Очистить вымытый фрукт от кожицы, мелко нарезать. Выложить в формы для мороженого, заполнив 1/4 объема каждой.
2. Вылить в формочки комбучу (можно взять не классическую, а с фруктовыми, ягодными добавками или на основе каркаде), оставив немного свободного места, так как десерт расширится при замерзании.
3. Убрать заполненные формочки в морозилку на 2 часа.
4. По желанию подавать с фруктовой тарелкой.
Комбуча: пить или не пить?
Если вы и ваши близкие не входите в перечисленные выше группы риска по возрасту и здоровью и не имеете вкусовых антипатий к ферментированным напиткам, то ориентируйтесь на следующие показатели: 120–150 мл в день – безопасная стартовая порция комбучи, которую плавно, постепенно привыкая, можно довести до 350–500 мл. Употреблять напиток можно в любое время суток, но желательно равными порциями от 1 до 3 раз в день и с паузами не менее 3–4 часов. Пить комбучу натощак можно.
Остаются сомнения? Проконсультируйтесь с врачом. Эксперты подчеркивают: напитки на основе чайного гриба действительно полезны, только не нужно превращать их в панацею, забывать о противопоказаниях и чувстве меры при употреблении, пренебрегать санитарно-гигиеническими требованиями при самостоятельном приготовлении «чайного кваса».
А вы любите комбучу? Пробовали ли вырастить чайный гриб в домашних условиях, заменять его настоем квас, пиво и даже вино в рецептах? Делитесь опытом в комментариях!
Фото: Shutterstock / FOTODOM
