Шоковая или обычная: какая заморозка продуктов лучше
Самый эффективный способ долго хранить продукты – положить их в морозильную камеру. Холод помогает человеку сделать необходимые запасы, сохранить собранный урожай или пойманный улов.
Вроде бы всё просто, но возникают вопросы. Какие технологии замораживания продуктов максимально сохраняют в них полезные вещества? Какое оборудование лучше использовать для замораживания? Все ли продукты можно замораживать? Об этом расскажем в статье.
Как охлаждали продукты раньше
До появления холодильников и морозильных камер продукты хранили в погребах, подвалах, глубоких ямах, колодцах, водоёмах. То есть использовали те места, где температура была гораздо ниже, чем в домашних помещениях.
На Руси для хранения продуктов делали «ледник». Это погреб, на полу которого выкладывали слой льда. Лёд собирали зимой. Снизу и сверху льда клали солому и стружку. Эти дополнительные слои впитывали влагу от таяния льда, поэтому в «леднике» всегда было сухо. Температура в нём даже летом не поднималась выше -5 °С. Бывало, что куски льда сохранялись до новой зимы.
Интересный факт: одним из процветающих видов бизнеса на Руси была торговля льдом. Купцы забивали трюмы огромными кусками льда и делали на этом товаре немалые деньги.
Холодильная машина, ставшая прообразом современного холодильника, появилась во второй половине XIX века. Её сделал Карл фон Линде из Германии. В этом устройстве работал компрессор, оно самостоятельно производило лёд. Первые холодильники, предназначенные для бытового применения, появились в начале XX века. Они работали шумно, стоили дорого. А внутри них находились токсичные вещества.
Только в 1926 году появился бесшумный и безвредный холодильник, который можно было установить в доме. Его сделал датчанин Кристиан Стинструп. Через несколько лет в качестве охладителя стали применять фреон. Позже в холодильниках появились морозильные камеры. И в это же время начали выпускать отдельные морозильные шкафы.
Современные технологии замораживания продуктов
Суть такого классического процесса замораживания – замедление процессов отмирания и распада под воздействием постоянной низкой температуры (от -4⁰ C до -20⁰ C). Торможение этих процессов даёт возможность долго хранить продукты.
Но подобный способ замораживания имеет определённые минусы. Продукты охлаждаются достаточно медленно. На их полное замораживание уходит не менее 8 часов (в зависимости от массы и размера). Внутриклеточная и околоклеточная жидкости постепенно кристаллизуются. Но образовавшиеся кристаллы льда имеют большой размер (по сравнению с диаметром обычной клетки продуктовых волокон). Это означает, что при кристаллизации повреждается клеточная ткань, что ухудшает качество продукта.
При долгом хранении происходит постепенное испарение ледяных кристаллов, что приводит к образованию пустот. Туда проникает кислород, запуская процессы окисления. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств продукта при его приготовлении после размораживания.
При размораживании жидкость, превратившаяся в лёд, из-за повреждения клеточной ткани частично вытекает наружу или испаряется. Это также плохо отражается на вкусе приготовленных блюд. Альтернатива такому процессу – шоковое (или глубокое) замораживание продуктов.
История появления шокового замораживания
Интересна история появления самой идеи данного процесса. Она пришла к нам из Канады от инуитов – аборигенов северных областей страны. Они известны как искусные рыболовы.
Как инуиты хранили добытый улов? Свежий улов в живом виде помещали в искусственную ёмкость с водой или садок. Там рыба находилась до тех пор, пока не начинал дуть сильный ветер. Тогда её клали на возвышенное место, и рыба почти мгновенно замерзала.
В 1912 году американский естествоиспытатель и бизнесмен Кларенс Бердсай отправился в Канаду по торговым делам и обратил внимание на местный способ заготовки рыбы. Его поразило, что хранящийся несколько месяцев продукт после разморозки обладает всеми качествами свежего улова.
Бердсай несколько лет экспериментировал со скоростью охлаждения и размерами продуктов. И в 1924 году открыл компанию Birdseye Seafoods по оптовой торговле замороженным мясом, рыбой и овощами.
После Второй мировой войны технология шокового замораживания продолжала развиваться. Несмотря на явные преимущества данного процесса для длительного хранения продуктов, его широкое применение началось лишь в конце XX века. Объясняется это отставанием в проведении научных исследований для досконального изучения подобной обработки продуктов.
Технология шокового замораживания
Шоковая заморозка – это быстрое охлаждение продуктов до -18 ⁰C потоком холодного воздуха. Его температура может достигать -40 ⁰C. Очень похоже на процедуру замораживания рыбного улова канадскими интуитами. Только сейчас весь процесс выполняется на высоком технологическом уровне. И используют его для самых разных продуктов.
При шоковом замораживании тоже происходит кристаллизация жидкостей. Из-за высокой скорости охлаждения кристаллов образуется больше, но они меньше по размеру, чем при классическом замораживании. Такие кристаллы сохраняют клетки и ткани в целости.
Шоковое замораживание происходит существенно быстрее классического. Оно занимает около 4 часов. На точное время влияют начальная температура продукта, скорость охлаждающего потока, а также количество и размеры фасовки.
По технологии шокового замораживания можно заготавливать продукты любого размера, формы и объёма. Но быстрее и удобнее морозить, например, не целую тушку курицы или индейки, а их части – голени, бёдра, крылья, филе, медальоны, суповые наборы. Предварительная разделка многих продуктов – важный этап подготовки к получению быстрозамороженной продукции.
Процедура глубокого замораживания включает:
- первичное охлаждение,
- подмораживание,
- домораживание.
На каждой стадии температура продукта уменьшается до определённого значения. Сначала до 0 ⁰C. Продолжительность данной фазы охлаждения зависит от первоначальной температуры продукта. Далее идёт снижение температуры до -5 ⁰C – происходит кристаллизация. И затем следует интенсивное понижение температуры до -18 ⁰C, которое останавливает кристаллизацию.
Ключевая особенность всего процесса – чёткая очерёдность смены температурных режимов. Это позволяет контролировать процессы кристаллизации и не допустить повреждения тканей, волокон и клеток продуктов, подлежащих замораживанию.
Основные преимущества шокового замораживания
- Возрастает срок хранения. До 90 суток продукты сохраняют без изменений вкус, массу и цвет.
- Сокращается потеря веса. При размораживании «шоковых» продуктов потери не превышают 1%, в то время как при «классике» они могут достигать 10%.
- Сохраняются вкусовые качества. Поскольку нет повреждений тканей и клеток, вкусовые качества продуктов сохраняются практически полностью.
- Сохраняется пищевая ценность. Из-за отсутствия повреждений тканей и клеток не образуются пустоты. Кислород не проникает внутрь продуктов, не запускаются окислительные процессы. Поэтому полностью сохраняются витамины и минералы.
- Увеличивается скорость замораживания. Цикл шокового замораживания длится в среднем 4 часа. А для охлаждения продуктов до температуры -18 ⁰C классическим способом требуется не менее 8 часов.
- Сокращается время активности бактерий. Вредные бактерии теряют активность в течение 2 часов шоковой обработки. А при обычном замораживании данный период занимает 10–12 часов.
- Экономится рабочее пространство. Оборудование для шоковой обработки продуктов занимает гораздо меньше места, чем обычное холодильное оборудование.
Оборудование
Процесс шокового замораживания происходит на специальных предприятиях. Для этого используют особое оборудование. Общее название – шок-фризеры или шокеры. Данные устройства состоят из мощных теплообменников и вентиляторов, обеспечивающих постоянную циркуляцию холодного воздуха.
Есть несколько видов оборудования для глубокого замораживания продуктов.
- Шкафы и камеры. Подходят для быстрого замораживания и хранения полуфабрикатов.
- Конвейерные системы. Применяют на крупных предприятиях для подготовки продукции к замораживанию.
- Люлечные камеры. Нужны для быстрого замораживания полуфабрикатов – котлет, сосисок, биточков и так далее. Продукция поступает в морозильную установку в вакуумных пакетах фасовкой не более 1 кг.
- Флюидизационные камеры. Используют для мелких продуктов – ягод, фруктов, мелкой рыбы и прочего. В таких камерах воздушный теплообмен происходит максимально быстро. Благодаря этому мелкие продукты при замораживании не слипаются между собой.
- Спиральные шокеры. Применяют для замораживания готовых блюд из мяса и овощей.
Шкафы для шокового замораживания продуктов имеют небольшие размеры. При желании их можно использоваться в домашних условиях.
Продукты после глубокого замораживания можно хранить в обычной морозильной камере. Важно перед использованием правильно их разморозить. Для этого замороженные продукты перекладывают из морозилки в холодильник. Не рекомендуется доставать их из холодильника до полного размораживания. Поэтому, планируя приготовление блюд из замороженных продуктов, не забудьте предусмотреть время на их полное размораживание.
Фото на анонс и заглавную: Freepik.com