Варим кальмаров правильно: 5 вкусных блюд

Всем известно об универсальности кальмаров в кулинарии: их можно варить, жарить, тушить, есть сырыми в виде сашими и даже вялить и сушить по домашним рецептам. Также ни для кого не секрет, что кальмары лучше не доварить, чем переварить. Сегодня речь пойдёт о самом распространённом способе их приготовления. Рассказываем, как подготовить и сколько варить кальмаров, чтобы получилось нежное и вкусное мясо.

Полезные свойства кальмаров

В кальмарах нет костей, плюс по содержанию полезных веществ они почти не уступают рыбе. Кальмары идеально подходят для диетического питания, так как являются низкокалорийным продуктом, но при этом с высоким содержанием белка. В 100 г сырого мяса кальмара содержится:

• 90 ккал;
• 16 г белка;
• 1 г жира.

Мясо кальмара:

• является источником витаминов группы В, а именно В12, В6 и В3;
• содержит незаменимый компонент гормонов щитовидной железы – йод;
• содержит важный для иммунитета цинк;
• содержит омега-3 жирные кислоты, которые активно используются в обменных процессах; необходимы для большинства органов, здоровья нервной системы, предотвращения заболевания сердечно-сосудистой системы;

На заметку! Порция кальмаров весом 100 г обеспечивает организму до 300 мг калия, что равняется 10% суточной нормы. Калий предотвращает инсульты, нормализует артериальное давление, уменьшает риск заболевания сердца и сосудов. 

Вред кальмаров

Кальмары, как большинство морепродуктов, являются аллергенами. Их не рекомендуется употреблять в пищу кормящим мамам и детям в возрасте до 3 лет.

Кроме наличия в кальмарах белка-аллергена, который вызывает аллергические реакции, продукт может вызвать пищевое отравление. Чтобы этого избежать, следует использовать в пищу свежий продукт.

Как правильно выбрать

Обращайте внимание на регион их происхождения. Наиболее вкусными считаются дальневосточные кальмары. Покупать рекомендуется неочищенных кальмаров, потому как очистка в промышленных масштабах производится химическими веществами.

В магазинах также часто встречаются кольца кальмаров. Этот продукт делают из отходов от крупных моллюсков, и мясо имеет более жёсткую текстуру. Кольца кальмаров подвергаются многократной обработке, поэтому лучше делать их самим.

На что ещё обратить внимание:

• Цвет кальмаров никогда не бывает однотонным, он разнится от серовато-розового до фиолетового и даже коричневатого. На цвет влияет возраст и среда обитания моллюска.
• Под кожицей цвет мяса должен быть светло-кремовым. Чисто-белый цвет указывает на то, что продукт подвергался химической обработке. Жёлтый или фиолетовый цвет тушки указывает на неоднократную разморозку.
• Мясо должно быть упругим и плотным.
• В упаковке не должно быть много льда.
• Замороженные моллюски хранятся не более 2 лет, выбирайте кальмаров, выловленных в июле и августе.

Как разморозить кальмаров

Кальмаров следует размораживать естественным путём, в холодильнике. Этот способ позволяет сохранить максимум полезных веществ продукта. На разморозку при комнатной температуре уходит примерно 4 часа.

Если нужно срочно разморозить продукт, то можно использовать холодную подсоленную воду. Но при таком способе часть полезных микроэлементов будет утеряна.

Никогда не используйте для разморозки микроволновку, иначе кальмары станут резиновыми. Также не стоит использовать горячую воду, потому как теряется масса полезных свойств продукта, а цвет мяса приобретает синий оттенок.

Как почистить кальмаров

Существует два метода очистки: холодный и горячий. Как правило, кальмары продаются уже без головы, поэтому перед приготовлением надо всего лишь удалить внутренности и снять кожицу. Кожицу нужно снимать обязательно, так же как и прозрачную плёнку под ней, иначе у готового продукта может появиться горький привкус.

Холодный метод

С размороженной тушки нужно медленно стянуть плёнку или наоборот – резко сдёрнуть, предварительно поддев кожицу ногтем или каким-то острым предметом. Затем для удобства кальмара можно вывернуть наизнанку и удалить внутренности и хитиновую пластинку (хорду). Затем тщательно промойте тушки.

Горячий метод

Для быстрой очистки кальмаров вам понадобится ёмкость с холодной водой (туда можно добавить лёд) и кипяток:

Залейте кальмаров кипятком буквально на 5–10 секунд. Эту манипуляцию нужно делать очень быстро, чтобы не допустить сваривания кальмаров в кипятке. Затем тут же переложите их в холодную воду. От резкой смены горячих и холодных температур кожица сама отделится от тушки, и вам останется лишь убрать её полностью. Затем удалите из кальмаров внутренности и хитиновую пластинку. Далее тщательно промойте тушки.

Горячий метод рекомендуется использовать для чистки кальмаров, которых вы размораживали ранее.

Если вы используете кальмаров, изначально прошедших производственную очистку (кальмары белого цвета), вам всё равно понадобится снять с них прозрачную плёнку перед приготовлением. Для этого используется тот же алгоритм разморозки и очистки.

Как варить кальмаров

Что касается рецептов из морепродукта, то их огромное множество – его жарят на сковороде и на гриле, подают в качестве основного блюда, добавляют в пасту, ризотто, салаты и соусы.

Чтобы правильно сварить кальмаров, например, для салата или фарширования, можно обратиться к одному из способов:

• Опустите очищенные тушки в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 40–50 секунд и сразу откиньте на дуршлаг.
• Поместите кальмаров в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и доведите до кипения. После закипания сразу выключите огонь и откиньте тушки на дуршлаг.
• Опустите кальмаров в кипящую подсоленную воду, ещё раз доведите до кипения, снимите с огня и оставьте под крышкой на 5 минут. Затем откиньте кальмаров на дуршлаг. 
• Этот способ представляет тройную термообработку кипятком, что несколько трудоёмко, но мясо кальмаров получается особенно мягким и нежным на вкус. Для этого рецепта поместите кальмаров в миску, залейте крутым подсоленным кипятком и оставьте в нём на 10 секунд, после чего снимите оставшиеся плёнки с кальмаров. Снова залейте кальмаров кипятком и оставьте уже на 40 секунд, после чего слейте воду. Для заключительного шага залейте кальмаров кипящей водой ещё раз и оставьте на 1 минуту. Откиньте готовые морепродукты на дуршлаг.

Повара используют вышеперечисленные способы, среднее время варки домохозяйками составляет 2–3 минуты, что тоже допустимо. 

На заметку: не стоит варить в кастрюле много тушек сразу, иначе варка будет происходить неравномерно и кальмары также сварятся неравномерно.

Для варки кальмаров помимо плиты можно использовать пароварку, микроволновую печь и мультиварку.

В пароварке

Если варить кальмаров в пароварке, следует учитывать тот факт, что из-за постепенного нагревания белок сворачивается медленнее. По этой причине тушка кальмара не стягивается, а значит не уменьшается в размерах, как при классической варке. Чтобы приготовить кальмаров в пароварке, нужно разложить очищенные тушки в чашу и засечь 3 минуты.

В микроволновой печи

Этот способ приготовления сложнее, ведь всё зависит от мощности электроприбора. Для приготовления очищенных кальмаров, не более двух штук за раз, нужно поместить в огнеупорную посуду, сбрызнуть лимонным соком и закрыть крышкой. Далее нужно установить мощность на 800 Вт и выставить таймер на 2 минуты.

В мультиварке

Кальмаров, из расчёта ½ кг,  выложите в чашу мультиварки и залейте 500 мл подсоленной воды, добавьте специи по вкусу. Далее выберите режим «Варка» и установите таймер на 10–12 минут. После сигнала о готовности кальмаров не следует вынимать сразу, дайте им ещё 4–5 минут, чтобы дошли до полной готовности.

Как варить замороженных кальмаров

В жизни каждой хозяйки случаются форс-мажорные ситуации, например, незваные гости. Несмотря на рекомендации специалистов дождаться полного оттаивания тушек, в таких случаях приходится прибегать к нестандартным решениям. Если вы хотите оперативно приготовить, например, салат с кальмарами, можно варить  даже замороженный продукт.

Чтобы сварить замороженных кальмаров, а для этого случая можно использовать только очищенное филе, нужно вскипятить воду, добавить соль, специи по вкусу, например, перец горошком или лаврушку, и поместить кальмаров в кипящую воду на 2 минуты.

Важно помнить, что для варки кальмаров работает простое правило: чем меньше по времени тепловая обработка, тем лучше. И даже если вы не успели засечь время варки, готовность кальмаров можно определить по цвету: если мясо сварилось, оно становится белым.

Как варить кальмаров с пряностями

В воду для варки можно добавить различные пряности, например, лавровый лист и перец горошком. Для усиления вкуса в воду также можно добавить лимонный сок или уксус, из расчёта одна столовая ложка на литр воды.

Пикантности кальмарам придаст «маринад» для варки из лимона и пряностей. Для этого в кастрюлю с водой добавьте сок лимона, соль и пряности по вкусу (лавровый лист, душистый перец, тимьян, кориандр). Доведите маринад до кипения, поместите в него кальмаров и варите примерно 3 минуты.

Рецепты блюд с варёными кальмарами

Колечки из кальмаров

Ингредиенты:

• Кальмар (тушка) – 1 кг.
• Яйцо куриное – 3 шт.
• Мука – 1 стакан.
• Пиво светлое - 1 стакан.
• Масло рафинированное – 2 стакана.
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление

1. Сварите кальмаров (не дольше 3 минут) и нарежьте их колечками одинакового размера.
2. Затем приготовьте кляр. Для этого смешайте все необходимые ингредиенты: яйца, муку, пиво, соль и перец. Кляр должен получиться жидким и при этом немного тягучим.
3. Налейте в сковороду растительное масло и хорошо разогрейте.
4. Окунайте колечки кальмаров в кляр и сразу выкладывайте в масло. Предложенный вариант кляра не растекается по сковороде, а наоборот, хорошо прилипает к кальмарам. Колечки жарятся во фритюре всего 1,5 минуты, и на них появляется вкусная и хрустящая корочка. Во время жарки следует периодически подливать масло.
5. Колечки можно подавать как в горячем, так и холодном виде, дополнив различными соусами.

Праздничный салат из варёных кальмаров с красной икрой

Ингредиенты:

• Кальмар (тушка) – 500 г.
• Крабовое мясо с добавлением натурального краба – 1 упаковка.
• Яйца куриные – 4 шт.
• Икра красная – 2 ст. ложки.
• Майонез – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Приготовление

1. Отварите кальмаров, остудите и нарежьте полукольцами.
2. Разберите крабовое мясо на волокна.
3. Нарежьте мелко яйца.
4. Смешайте все ингредиенты, добавьте соль и майонез по вкусу.
5. Выложите салат на блюдо и украсьте икрой.

Праздничный салат с кальмарами и сёмгой

Ингредиенты:

• Кальмары – 2 шт.
• Зелёные яблоки – 1 шт.
• Слабосолёная сёмга – 50 г.
• Домашний майонез – 50 г.
• Красная икра – 30 г.
• Огурцы свежие – 3 шт.
• Сыр плавленый – 3 ч. ложки.
• Оливковое масло – 1 ст. ложка.
• Лимон – 1 шт.

Приготовление

1. Отварите кальмаров и нарежьте их соломкой.
2. Яблоки очистите от кожицы, нарежьте соломкой, переложите в салатник и сбрызните лимоном.
3. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте также соломкой и добавьте к яблокам.
4. Нарежьте тонко сёмгу и переложите в салатник с ингредиентами.
5. Добавьте кальмаров.
6. Смешайте майонез с плавленым сыром и тщательно взбейте венчиком.
7. Заправьте салат полученным соусом и украсьте икрой.

Кальмары с картофельным пюре

Ингредиенты:

• Кальмары – 500 г.
• Картофель – 500 г.
• Лимон – 1 шт.
• Анис – по вкусу.
• Соевый соус – по вкусу.
• Подсолнечное масло – по вкусу.
• Приправы (тимьян, чеснок, розмарин, базилик) – по вкусу.

Приготовление

1. Отварите кальмаров в подсоленной воде, затем нарежьте их полосками.
2. Почистите картофель и поставьте вариться.
3. Разогрейте сковороду, добавьте подсолнечного масла, бросьте немного аниса и слегка обжарьте.
4. Выложите на сковороду кальмаров, добавьте приправы по вкусу и всё перемешайте.
5. Выжмите сок 1/2 лимона и добавьте немного соевого соуса, тщательно перемешайте и обжарьте до готовности.
6. Из отварного картофеля сделайте пюре и подавайте вместе с кальмарами.

Средиземноморский томатный суп с кальмарами

Ингредиенты на 2 персоны:

• Кальмары – 100 г.
• Красный лук – ½ головки.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Оливковое масло – 4 ст. ложки.
• Паприка – ½  ч. ложки.
• Сушёный орегано – ½ ч. ложки.
• Белое сухое вино – 50 мл.
• Консервированные помидоры кусочками – 500 г.
• Лимон – ¼  шт.
• Сахар – 2 ч. ложки.
• Чиабатта – 2 куска.
• Зелёный базилик – 2 веточки.
• Соль и чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление

1. Порубите мелко лук и чеснок.
2. Обжарьте всё на оливковом масле, добавив паприку и орегано.
3. Влейте вино и дайте ему слегка выпариться.
4. Через 30 секунд добавьте консервированные помидоры и влейте 300 мл воды. Варите на среднем огне 5 минут.
5. Добавьте соль, перец, сахар и сок лимона.
6. Добавьте предварительно нарезаных кольцами кальмаров и варите ещё 2 минуты.
7. Снимите суп с огня.
8. Подсушите чиабатту в тостере или обжарьте на сухой сковороде.
9. Нарежьте зелень базилика.
10. Украсьте томатный суп базиликом и подавайте с поджаренным хлебом.