Виды кофе, а также напитки на его основе исчисляются десятками: известно как минимум 21 название. Однако сориентироваться в их многообразии будет достаточно легко с помощью нашей подробной и детальной классификации.
Перед тем, как подробно разбирать разновидности кофе и напитков на его основе, необходимо разобраться с его сортами и основными видами. Всего известно порядка 80 видов такого растения, однако далеко не все из них выбираются непосредственно для производства зёрен.
Виды
Для приготовления напитков используется всего четыре, а в рамках промышленного производства и того меньше – два. Эти виды и названия кофе на слуху, и они известны даже тем, кто достаточно далек от кофейной темы.
Арабика
К настоящему моменту арабика считается наиболее популярным и распространенным видом кофе, у которого множество сортов. Этот вид считается классическим, его основные характеристики:
- насыщенный и интенсивный вкус;
- легкие кислые нотки;
- едва уловимая сладость.
Содержание кофеина в арабике считается умеренным – по некоторым данным, он составляет не более 1,5% состава. Именно по этой причине на производственном уровне к нему, чаще всего, добавляется другой вид – робуста.
Интересный факт: свое название арабика получила благодаря географии – изначально этот сорт выращивался в районах Аравийского полуострова, и первые упоминания о растении встречаются в источниках XIV века.
Робуста
По целому ряду вкусовых характеристик такой вид, как робуста, уступает арабике, однако и у нее есть немало поклонников, которых привлекает лёгкая горечь и насыщенность аромата. По содержания кофеина, впрочем, этот вид превосходит арабику – его почти на 50% больше.
В числе особенностей робусты – устойчивость к климатическим воздействиям. В тех местах, где арабика просто не растет в силу резких температурных перепадов, робуста «чувствует» себя максимально комфортно.
Обратите внимание! Поклонники крепкого кофе с насыщенным вкусом и ароматом выбирают робусту, по достоинству оценивая её способность тонизировать.
Либерика
Такой вид, как либерика, считается экзотическим, и встречается довольно редко. Поклонники либерики отмечают великолепный аромат, который можно назвать её главным достоинством. Чаще всего используется не для приготовления напитков, но в рамках кондитерских экспериментов. Как добавка может иметь форму эссенций.
Эксцельза
Эксцельза – экзотический вид кофе родом из Юго-Восточной Азии и Африки. По мнению ценителей и гурманов, это довольно специфический вид – в первую очередь, за счет «химического» вкуса, в котором прослеживаются фруктовые нотки.
Чаще всего такой вид, как эксцельза, используется в качестве добавок к арабике. Как самостоятельный, чистый вид она практически не встречается.
Сорта
Виды кофе и их описание легко откладываются в памяти. А вот сорта кофе и их характеристики – тема посложнее. Количество сотов исчисляется сотнями и даже тысячами, однако стоит отметить, что все они – не что иное, как просто подвиды робусты либо арабики, или относятся к категории гибридов. Наиболее широкое распространение получили всего несколько сортов (подвидов) арабики, у каждой есть своя вкусовая характеристика.
Типика
Нечасто встречающийся сорт кофе, который выращивают в Латинской Америке и в Юго-Восточной Азии. В числе популярных подвидов этого сорта:
- «Плума Идальго»;
- «Ямайка Блу Маунтин»;
- «Кент»;
- «Суматра».
Все эти виды относятся к элитной категории, что отражается и на их стоимости, и на распространенности, доступности.
Бурбон
Бурбон – сорт, который получился в результате мутации «элитной» типики. Его описание включает следующие особенности: специфические показатели кислотности и насыщенный фруктовый, освежающий вкус.
Наиболее популярные сорта бурбона – «Джексон», «Ибаири», красный и желтый бурбон.
Мокка
Наиболее известная, и, вместе с тем, наиболее древняя разновидность арабики. В отличие от других сортов, она появилась благодаря не человеку, а природе – начала расти в естественных условиях.
Характерная особенность мокки – зерна средних размеров, которые при обжарке дают насыщенный и яркий вкус с легкими острыми нотами и пряностью.
Марагоджип
Марагоджип – один из видов уже известной нам типики. Отличить его легко по очень крупным зернам: по сравнению с типикой они больше почти в четыре раза.
Что касается вкуса, то для марагоджипа характерны легко распознаваемые шоколадные нотки, и именно они стали его своеобразной «визитной карточкой».
Моносорта
Тот кофе, который сегодня продается в торговых центрах, магазинах и в специализированных бутиках, условно можно поделить на две категории:
- купаж;
- моносорт.
В числе преимуществ моносортов – возможность оценить вкусы и ароматы каждого из них, и выбрать тот, что придется по душе. Что касается купажей, то особенность самого этого метода заключается в акцентировании ключевых свойств элементов смеси и в формировании нового, отдельного продукта на их основе.
Обработка
Производители кофе в большинстве своем если и не держат используемый метод обработки зёрен в секрете, то, как минимум, предпочитают его не разглашать. Однако именно от него зависит вкус и аромат приготовленного напитка.
Натуральная
Натуральная обработка, также известная как сухая – один из самых демократичных методов, применяемых на производстве. В рамках такой обработки натуральный продукт высушивается под воздействием ультрафиолетовых лучей на покрытии из кирпичей или бетона – до тех пор, пока не приобретет консистенцию изюма. Далее, после окончательного высушивания, с ягод аккуратно удаляется верхний слой, и в таком виде кофе поступает в продажу.
Если продукт обработан в соответствии с правилами и с регламентом, кофе приобретает легкие, едва уловимые сладковатые нотки с примесью фруктовых ароматов. Горький вкус – признак того, что при обработке были допущены ошибки.
Мытая
В рамках мытой обработки из ягод зерна аккуратно извлекаются – в процессе используются специальные приспособления. Оболочка с них при этом не снимается. Далее зерна кладут в емкости для ферментации и оставляют в них на пару суток. Следующий этап – промывка и сушка.
Обратите внимание! Мытая обработка – основной способ подготовки всех видов кофе, относящихся к категории specialty.
Полумытая
Полумытая обработка, которая экспертам и любителям кофе известна как хани – это относительно современный способ, который был открыт в результате технологических экспериментов. Вид обработки зависит от конкретной страны.
Полумытая обработка отличается от мытой тем, что в процессе используется гораздо меньший объем воды. В результате напиток из сырья, обработанного таким образом, получается сладким и ароматным.
Обжарка
Вид и способ обжарки – то, что во многом определяет вкус уже готового напитка на основе кофе. Конечно, свою роль играют и условия, в которых был выращен кофе, и особенности его сорта, однако метод обжаривания остается одним из ключевых моментов выбора конкретного вида.
Специалисты склонны выделять три основных вида обжарки кофе, тогда как некоторые эксперты настаивают, что их четыре – итальянская, венская, американская и французская.
Светлая
Под светлой обжаркой принято понимать обработку до тех пор, пока не появится первый щелчок или треск. Зёрна в результате такой обработки приобретают лёгкий кремовый оттенок, на их поверхности не остается никаких следов, в том числе, от масла.
Преимущества светлой обжарки заключаются в её аккуратности – в процессе натуральный вкус кофе сохраняется, вместе с присущими ему кислыми нотками и фруктовыми оттенками. Впрочем, светлая обжарка имеет свою специфику. Если для неё отобраны зёрна не самого высокого качества, акцент в результате будет сделан на их недостатках.
Известные варианты светлой обжарки:
- новоанглийская;
- легкая;
- коричневая.
Считается, что зёрна после такой обжарки подходят для френч-пресса и пуровера.
Средняя
Обжарка, которая считается универсальной – обработка происходит в определенных температурных условиях, как правило, от 200 до 230 градусов. Зёрна после обработки приобретают шоколадный оттенок, пятен на них не остается.
Для приготовления классических напитков на основе кофе, с соответствующим вкусом и ароматом, зёрна средней обжарки подходят оптимально. В свою очередь, она может быть городской, американской, любой другой – вариантов немало.
Тёмная
Под темной обжаркой понимается обработка зерен в следующих температурных условиях:
- минимум 230 градусов;
- максимум 250 градусов.
Преимущества такой обжарки заключаются в том, что она позволяет замаскировать недостатки сырья. Что касается минусов, то здесь можно выделить невозможность раскрытия натурального вкуса и аромата кофе. Именно поэтому зёрна такой обжарки используют преимущественно для приготовления эспрессо.
Обратите внимание! Итальянская, французская и испанская – это виды темной обжарки.
Помол
Чтобы приготовить конкретный кофейный напиток, используются зёрна определенного помола. Здесь действует так называемое золотое правило: чем меньше помол, тем более быстрой и интенсивной будет экстракция.
Так, наиболее тонкий, буквально пылеобразный помол подходит для приготовления напитка самым простым способом, когда он просто заливается кипятком. Для приготовления кофе в джезве также выбирается тонкий помол, по фракции напоминающий песок.
Обратите внимание! Для приготовления напитков в кофемашинах и кофеварках гейзерного типа используется кофе среднего помола, для френч-пресса традиционно выбирается крупный помол.
Горячие кофейные напитки
Известно множество рецептов кофейных напитков. Более того – буквально каждый год появляются новые виды кофейных напитков и вариантов их приготовления. Познакомимся с самыми популярными и востребованными из них.
Эспрессо
Принцип приготовления эспрессо крайне прост: под давлением горячая вода проходит через фильтр, в который предварительно помещён молотый кофе. К слову, эспрессо – это основа для приготовления нескольких десятков различных вариантов, которые может иметь кофейный напиток. В их числе – доппио, так называемый «двойной эспрессо», или крепкий ристретто, который подается в больших чашках.
Одна из разновидностей эспрессо – лунго. На его приготовление уходит, как правило, больше времени, так как он в процессе проливается дольше. Этот напиток по вкусу менее насыщенный, однако горькие нотки у него выражены особенно ярко.
Еще один известная разновидность эспрессо – американо. По сути это две или одна порции эспрессо, к которым добавляется небольшое количество горячей воды – от 20 до 500 мл. Если добавить к эспрессо горячее молоко, получится капучино. У этого напитка верхний слой представляет собой блестящую и взбитую, равномерную пену. Традиционно капучино пьют без добавления сахара – сладковатый вкус обеспечивается за счет использования молока.
Латте
Латте – не что иное, как кофе с молоком. Однако путать его с тем же капучино не следует: принципы приготовления различны. Так, в процессе приготовления латте кофе добавляется в молоко, тогда как в случае с капучино происходит наоборот.
Ведется немало споров по поводу пропорций, в которых следует брать молочную пену, кофе и молоко. У многих профессиональных бариста есть свои собственные соображения на этот счет.
Интересный факт: название напитка произносится с ударением на первом слоге.
Раф
Ингредиенты этого напитка – эспрессо, жидкие сливки и ванильный сахар. Кроме ярко выраженного ванильного аромата и вкуса, он может иметь ягодные, цитрусовые и даже лавандовые нотки.
Флэт Уайт
Приготовление флэт уайта осуществляется по тому же принципу, что и капучино. Разница заключается только в объеме молочной пены. Согласно правилу, ее высота не должна превышать 0,2 см.
Мокко
Напиток, также известный как мокачино, готовится из базовых ингредиентов, к которым добавляется шоколад. Он может иметь вид сиропа или порошка, в некоторых кофейнях используют только горячий шоколад.
Макиато
Макиато – одна из разновидностей эспрессо, которую легко узнать по небольшому количеству молочной пены: она имеет вид круга. В процессе приготовления напитка молоко в него не вливается, а сама пенка формируется при помощи ложки. Именно таким образом и получается аккуратный и ровный белоснежный круг в кофейной окантовке.
Гляссе
Гляссе – любимый многими кофе с мороженым. Одна из разновидностей этого напитка – аффогато, который имеет немного другой способ приготовления. Так, в случае с аффогато мороженое заливается эспрессо, тогда как в случае с гляссе возможны любые варианты и любой порядок добавления ингредиентов.
По-венски
Вариантов приготовления кофе по-венски множество, но основа остается неизменной: кофе плюс взбитые сливки.
По-американски
Этот напиток готовится в кофемашине капельного типа путем пролива через кофе воды. И этим он отличается от американо, при приготовлении которого вода добавляется уже непосредственно в сам напиток.
По-турецки
Такой напиток готовится в турке путем заваривания. У этого способа немало поклонников, более того – многие любители кофе считают настоящим именно тот, что приготовлен в турке.
Холодные кофейные напитки
Холодные кофейные напитки получили широкую популярность и пользуются высоким спросом у посетителей кофеен и ресторанов. Они готовятся по разным рецептам, и некоторые из них достаточно оригинальны.
Фраппе
Для приготовления фраппе необходим миксер или шейкер. Основа – одна или две порции обычного эспрессо, вода в небольшом количестве и сахар. Все вместе тщательно взбивается до тех пор, пока не сформируется пена.
Фраппе имеет свои правила подачи – только стакан из стекла, плюс холодное молоко или вода, лед.
Айс-латте
Профессиональный бариста перечислит как минимум пять способов приготовления такого напитка. Наиболее популярный и распространенный заключается в смешивании сиропа, охлажденного молока и предварительно измельченного льда, затем в смесь, полученную таким образом, добавляется эспрессо.
По-вьетнамски
Напиток на основе молока и кофе, который подается холодным. Рецепт его приготовления прост:
- в стакан помещается лед;
- добавляется кофе и сгущенное молоко;
- добавляются взбитые сливки или молоко.
От взбитых сливок и молока можно отказаться – многие бариста ограничиваются только сгущенным молоком и кофе.
Колд брю
Такой напиток готовится трудоемким способом, однако результат превосходит все ожидания: охлажденная вода прокапывается и проходит через кофе. Другой вариант – молотый кофе в течение длительного времени настаивается в теплой воде.
Альтернативные варианты приготовления
Известны и альтернативные методы и варианты заваривания кофе. Их практикуют в кофейнях, однако некоторые из них можно реализовать на практике и в домашних условиях.
Пуровер
В процессе заваривания по такому принципу горячая вода пропускается через молотый кофе, который предварительно помещается в воронку, дополненную фильтром из бумаги. Способ удобен тем, что позволяет регулировать насыщенность и крепость кофе – для этого можно повышать или снижать количество продукта.
Френч-пресс
Речь идет о способе приготовления с использованием специального оборудования – френч-пресса. Основа этого метода – отжим и настаивание кофе. Принято считать, что этот рецепт обеспечивает наиболее полное раскрытие аромата и вкуса наиболее изысканных кофейных сортов.
Правила выбора кофе
Любители кофе много лет ведут спор по поводу того, какой кофе лучше – молотый или зерновой. Стоит отметить, что оба варианта имеют свои преимущества, и даже молотый кофе, к которому истинные гурманы относятся с легким пренебрежением, может оказаться качественным. Достаточно выбрать соответствующий продукт и имеющую хорошую репутацию марку.
В числе других очевидных плюсов молотого кофе – удобство, которым характеризуется процесс приготовления различных напитков на его основе. На все уходит минимум времени, в отличие от использование зернового кофе, который предварительно потребуется перемолоть.
Кроме того, для приготовления напитков из зернового кофе может потребоваться целый арсенал специальных приспособлений, в том числе, кофеварка – желательно выбирать модель, позволяющую регулировать степень помола.
Впрочем, у молотого кофе есть и недостатки – продукт быстро утрачивает свой чарующий аромат. Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать определенные условия хранения кофе.
Где покупать
Если выбор делается в пользу зернового продукта в вакуумной упаковке, подойдет любой вариант – специализированный магазин или обычный супермаркет. Главное – ориентироваться на информацию на этикетке. Оценить внешний вид зерен в этом случае не получится, так как они упаковываются, в основном, в непрозрачные материалы. Их использование позволяет зернам лучше сохраняться.
Настоящие кофейные гурманы предпочитают покупать зерна именно в магазинах соответствующей специализации либо в кофейнях. Они имеют возможность осмотреть зерна, оценить их внешний вид и даже попробовать напиток, приготовленный из них.
Если есть возможность оценить качество зёрен, осмотреть их внешний вид, этим стоит воспользоваться, так как любая перечисленная характеристика во многом определяет и качество продукта, и вкусовые свойства самого напитка. Признаки качественных зерен:
- одинаковый размер;
- отсутствие деформированных участков и фрагментов;
- сухость.
Многое можно понять и по аромату: в нем не должно быть «примесей» в виде металлических запахов, а также запахов сырого дерева. Кроме того, настоящий кофе не должен иметь ванильных или карамельных запахов. Их наличие свидетельствует о том, в процессе обжарки использовался сахар.
Важно ориентироваться на дату обжарки. Здесь все просто: чем больше времени прошло с момента обработки, тем менее ароматным и насыщенным будет приготовленный напиток. Дело в том, что в процессе термообработки кофейных зерен начинают выделяться эфирные масла, и с течением времени они имеют свойство исчезать. Наиболее насыщенный вкус будет у кофе, приготовленного из зерен, которые были обжарены максимум за три недели до покупки. Впрочем, и несколько месяцев – тоже нормальный срок.
Обратите внимание! Стоит учитывать и период, когда был собран кофе. Чем более свежими будут зерна, тем более вкусным получится напиток. Если в магазине или в кофейне продавец предлагать обжарить зерна на месте, но отмечает, что их собрали год назад и более, от покупки лучше отказаться.
Ароматизированный зерновой кофе
Эксперты не рекомендуют выбирать зерновой ароматизированный кофе. Свою точку зрения они объясняют тем, что ароматические добавки нередко используются с целью маскировки отсутствия насыщенного вкуса и запаха, если речь идет о не самом качественном кофе.
Совет: те, кто предпочитает кофейные напитки с ароматом вафель или ореха, могут использовать соответствующие сиропы. Они добавляются в готовые напитки и придают им нужные аромат и вкус.
Правила хранения
Зерновой кофе рекомендуется хранить в стеклянных банках с герметичными крышками. Емкости желательно держать в условиях комнатной температуры, в сухом месте, надежно защищенном от солнечных лучей.
Еще один вариант – хранение зерен после обжарки в холодильнике, а именно – в морозильной камере. Низкая температура способствует сохранению их аромата и вкуса. Однако упаковка с продуктом должна быть плотно и герметично закрыта – для того, чтобы зерна не впитывали в себя различные запахи и влагу. Перед тем, как приступить к перемалыванию зерен, хранившихся в холодильнике, необходимо оставить их в условиях комнатной температуры на несколько часов.
Растворимый кофе
До революции в России кофе было принято считать изысканным напитком, предназначенным только для высшего общества. В те времена его употребление составляло не более 100 г в год на одного человека.
В период СССР кофе сохранял за собой статус элитарного напитка – было принято считать, что его употребляет только творческая, научная интеллигенция. Однако сегодня он получил широкое распространение – напитки на основе кофе употребляют многие люди. По последним данным, в год на одного жителя России в среднем приходится по два килограмма кофе – преимущественно растворимого.
Растворимый кофе привлекает покупателей доступной стоимостью и возможностью приготовить напиток из него быстро и в любых условиях. Впрочем, диетологи советуют относиться к его употреблению с осторожностью, отмечая, что в нем сам кофе содержится в минимальном количестве – львиную долю составляют синтетические ароматизаторы, химические красители.
С особой осторожностью растворимый кофе необходимо употреблять тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Напиток характеризуется повышенной кислотностью, нейтрализовать которую можно путем добавления в напиток молока. Крайне нежелательно пить растворимый кофе на голодный желудок.
Интересный факт: кофеин, поступающий в организм из напитка, который приготовлен из зерен, выводится в течение пары часов. В то же время кофеин, поступивший в организм из растворимого напитка, полностью выводится в течение 9–10 часов.
Свойства кофе
В кофе содержатся витамины и минералы, а также антиоксиданты, обладающие способностью выводить свободные радикалы из организма. Что касается кофе как способа борьбы с головной болью, то он имеет под собой научное обоснование – напиток расширяет сосуды мозга, за счет чего неприятные ощущения проходят. Кроме того, напиток способствует повышению скорости кровообращения в мозге.
Рекомендуемая норма употребления напитка – не более 2 чашек в день. Считается, что превышение этой нормы может привести к нарушению сна, учащению пульса и даже к ухудшению работоспособности.
От употребления кофе в любом виде рекомендуется воздержаться будущим и кормящим мамам. Кофеин имеет свойство накапливаться в крови, в результате количество железа и микроэлементов в грудном молоке будет уменьшаться.
Обратите внимание! В кофе есть витамины группы В, калий и кальций, а также фосфор, натрий и магний. В общей сложности в продукте насчитывается несколько десятков разных органических кислот.
Фото: Shutterstock / FOTODOM
